"Je vise toujours l'excellence mais à des prix abordables. Je n'emploie
plus le mot gastronomie. Je propose une carte composée de quatre entrées,
quatre plats et quatre desserts qui changent chaque semaine", affirme Daniel
Labarrère, le premier chef étoilé des Hautes-Pyrénées. Cinq ans après son
départ à la retraite, le chef a repris son ancien restaurant étoilé, l'Ambroisie
à Tarbes, qu'il a rebaptisé L'Agora.
"Je suis un compétiteur. L'adrénaline est revenue, c'est merveilleux.
En 2011, j'ai eu un coup de fatigue. Le directeur du restaurant rêvait de le
reprendre. J'avais l'âge de la retraite, je me suis dit : 'pourquoi pas ?'",
se souvient-t-il.
Il cède 50 % des parts au directeur et 10 % à Hiromi Mine
et Hiudeyuki Kobayashi, les cuisiniers japonais avec lesquels il
travaillait depuis dix-sept ans. Mais la succession ne se passe pas bien, en
2015, avec un déficit de 100 000 €, la liquidation judiciaire se
profile. D'autant que Hiromi Mine et Hiudeyuki Kobayashi ont quitté L'Ambroisie
pour ouvrir, en partenariat avec Daniel Labarrère, un autre restaurant à
Tarbes.
"Aujourd'hui,
j'ai surtout envie de transmettre"
Daniel Labarrère n'hésite pas. "J'ai racheté les parts du directeur.
Je n'acceptais pas que des fournisseurs ne soient pas payés et, qui plus est,
je l'avoue, le montant de ma retraite ne me laissait même pas de quoi vivre et
je m'ennuyais. Les pantoufles au coin du feu, ce n'était pas pour moi."
Aujourd'hui, à 65 ans, il est content d'avoir retrouvé la cuisine. "Mais,
au-delà de l'euphorie, le défi reste celui de réussir, de rembourser la banque.
Les clients qui avaient déserté, reviennent par amitié, par gourmandise et
aussi parce qu'ils savent qu'ils m'aident", commente-t-il. Mais plus question de songer à
une étoile Michelin. "Longtemps, j'ai
mal dormi dans l'espoir de l'avoir, ensuite, je ne dormais plus de peur de la
perdre. Aujourd'hui, j'ai surtout envie de transmettre. D'être le papy de
jeunes cuisiniers, c'est une idée qui me plait."
Publié par Bernard DEGIOANNI
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