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A
35 ans, Damien Boudier a un parcours
de choix qui l'a mené de chez Rostang à l'Hôtel du Cap d'Antibes, de chez
Ledoyen à Tante Louise du groupe Bernard Loiseau où il a occupé le poste de
chef pendant plus de deux ans, puis l'Australie. De retour à Paris, cet ancien
du CFA de Poitiers rêve de se mettre à son compte. C'est une belle rencontre
avec deux investisseurs devenus associés qui lui a permis de le réaliser. Après
18 mois de recherche, les trois associés à parts égales trouvent leur bonheur
dans le restaurant-bar à vins Pierre et rachètent le fonds de commerce pour
500.000 euros.
« C'est un bâtiment sublime du XVIème siècle avec deux terrasses en angle sous arcades. L'endroit raconte une histoire. Le Bissac, c'est un sac que portaient les paysans pour transporter leurs provisions. C'est une restaurant qui revendique son identité française, dans le cadre comme dans l'assiette », explique Damien Boudier. Le jeune patron n'a pas engagé de gros travaux. La façade a été repeinte en bleu Klein, l'intérieur en blanc. Parquets et poutres ont été poncés et vernis, et la cuisine a été réaménagée. En moins de 4 semaines, le Bissac était ouvert fin mars.
Des atmosphères différentes
« Nous avons 30 places en terrasse, 16 au rez-de-chaussée, 26 à l'étage et au sous-sol, dans les caves, une table d'hôtes de 10 couverts. Ce qui fait une belle capacité, mais surtout, ce qui nous a séduits, ce sont les différents espaces qui permettent de créer des atmosphères différentes. Les clients ont ainsi le choix y compris de privatiser », dit Damien Boudier.
Avec un potentiel de près de 80 couverts, le Bissac emploie 3 personnes en cuisine et 3 en salle. Deux mois après l'ouverture, il réalise une moyenne de 60 couverts/jour. La carte comprend 3 entrées de 13 à 15 euros, 3 plats de 22 à 27 euros et 3 desserts à 8 euros. En parallèle, trois formules sont proposées : plat + café à 18,50 euros ; entrée + plat ou plat + dessert à 23,50 et entrée + plat + dessert à 30 euros. « Je suis resté sur les mêmes tarifs que ceux de mon prédécesseur, ce qui donne un ticket moyen à 30 euros le midi et 50 le soir, précise le chef. J'ai choisi une carte courte, des choses simples et bien faites ». Magret de canard, sauce poivre vert, carottes colorées, Turbot rôti, sauce aux orties, jardinière de légumes, Onglet de boeuf, sauce Bordelaise, girolles clous sautées, os à moelle… « Et le fromage présenté en plateau. Le client apprécie de choisir son morceau. Cela donne envie aux autres clients et c'est une attention qui ne coûte pas plus cher », souligne Damien Boudier.
Pour attirer une nouvelle clientèle, le Bissac s'est lancé dans le « Happy Champagne » en fin d'après-midi avec des prix très attractifs à la coupe ou à la bouteille. Des soirées oenologiques, afin de profiter des 100 m2 de caves, vont bientôt être programmées régulièrement. La toute première était consacrée au cognac. « Nous invitons les clients à descendre à la cave pour découvrir l'étendue de la carte et choisir d'après les étiquettes, indique Damien Boudier. Ils apprécient le charme de la maison, y compris la clientèle étrangère. Nous avons un réel potentiel de développement ».
« C'est un bâtiment sublime du XVIème siècle avec deux terrasses en angle sous arcades. L'endroit raconte une histoire. Le Bissac, c'est un sac que portaient les paysans pour transporter leurs provisions. C'est une restaurant qui revendique son identité française, dans le cadre comme dans l'assiette », explique Damien Boudier. Le jeune patron n'a pas engagé de gros travaux. La façade a été repeinte en bleu Klein, l'intérieur en blanc. Parquets et poutres ont été poncés et vernis, et la cuisine a été réaménagée. En moins de 4 semaines, le Bissac était ouvert fin mars.
Des atmosphères différentes
« Nous avons 30 places en terrasse, 16 au rez-de-chaussée, 26 à l'étage et au sous-sol, dans les caves, une table d'hôtes de 10 couverts. Ce qui fait une belle capacité, mais surtout, ce qui nous a séduits, ce sont les différents espaces qui permettent de créer des atmosphères différentes. Les clients ont ainsi le choix y compris de privatiser », dit Damien Boudier.
Avec un potentiel de près de 80 couverts, le Bissac emploie 3 personnes en cuisine et 3 en salle. Deux mois après l'ouverture, il réalise une moyenne de 60 couverts/jour. La carte comprend 3 entrées de 13 à 15 euros, 3 plats de 22 à 27 euros et 3 desserts à 8 euros. En parallèle, trois formules sont proposées : plat + café à 18,50 euros ; entrée + plat ou plat + dessert à 23,50 et entrée + plat + dessert à 30 euros. « Je suis resté sur les mêmes tarifs que ceux de mon prédécesseur, ce qui donne un ticket moyen à 30 euros le midi et 50 le soir, précise le chef. J'ai choisi une carte courte, des choses simples et bien faites ». Magret de canard, sauce poivre vert, carottes colorées, Turbot rôti, sauce aux orties, jardinière de légumes, Onglet de boeuf, sauce Bordelaise, girolles clous sautées, os à moelle… « Et le fromage présenté en plateau. Le client apprécie de choisir son morceau. Cela donne envie aux autres clients et c'est une attention qui ne coûte pas plus cher », souligne Damien Boudier.
Pour attirer une nouvelle clientèle, le Bissac s'est lancé dans le « Happy Champagne » en fin d'après-midi avec des prix très attractifs à la coupe ou à la bouteille. Des soirées oenologiques, afin de profiter des 100 m2 de caves, vont bientôt être programmées régulièrement. La toute première était consacrée au cognac. « Nous invitons les clients à descendre à la cave pour découvrir l'étendue de la carte et choisir d'après les étiquettes, indique Damien Boudier. Ils apprécient le charme de la maison, y compris la clientèle étrangère. Nous avons un réel potentiel de développement ».
Publié par Nadine LEMOINE
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