La maison de gastronomie française Dalloyau possède douze boutiques à Paris, dont trois sont dotées d'un salon de thé ouvert toute la journée. Le restaurant Dalloyau Marseille, installé dans le centre commercial flambant neuf Les Terrasses du port, est le premier à proposer une carte du soir puisqu'il sera ouvert jusqu'à 1 heures du matin.
Christelle et Stéphane Raymond-Bernardé président ensemble l'entreprise pour développer la marque. Ils viennent très régulièrement à Marseille afin d'accompagner le lancement de l'établissement franchisé, exploité par Jean-Daniel Cohen. "Avec mon frère, nous tenons beaucoup à garder le caractère familial de notre entreprise qui existe depuis 333 ans, confie Christelle Bernardé. Nous avons besoin de faire découvrir nos produits, et nous avons choisi Marseille pour son attractivité, notamment touristique, en plein développement. Il y a ici une vraie dynamique qui nous a séduit."
Le chef aixois Sébastien Barrit a suivi plusieurs formations à Paris, afin de s'approprier totalement le savoir-faire de la maison. "Nos équipes sont également venues à Marseille pour former les équipes locales, explique Stéphane Raymond-Bernardé. Les trente personnes qui travaillent ici se sont imprégnées de l'esprit Dalloyau, de notre patrimoine de recettes, de nos techniques de vente et surtout de notre art de recevoir. Il y a chez nous une manière d'accueillir, de proposer le menu. Le service doit être chaleureux, nos clients doivent être chouchoutés."
Traditions et "pointes d'audace"
La carte reprend les classiques Dalloyau comme la salade 101 Faubourg Saint-Honoré (adresse historique de la maison) et la religieuse au crabe. "Ce sont des recettes reconnues auxquelles il ne faut pas toucher, reconnaît Christelle Bernardé. Mais aujourd'hui nous souhaitons affirmer un nouvel esprit Dalloyau : une entreprise familiale qui assume son histoire, mais qui reste vivante. Tout sauf une marque musée, que nous faisons évoluer sans à-coups. Mon grand-père a créé l'Opéra en 1955 et depuis, il a changé de recette au moins cinq fois, mais toujours sans brutalité. Par contre, nous tenons à ajouter des pointes d'audace, sous la forme de petites attentions locales, afin de faire honneur au lieu où nous sommes installés."
Le foie gras est accompagné d'un chutney de melon, les salades sont servies avec des tartines de caviar d'aubergine et tapenade, et les plats font la part belle aux tians de légumes du soleil. L'agneau est servi avec de l'ail en chemise et le maigre est rôti aux olives noires. Les desserts restent fidèles à la tradition : la carte décline la collection et chaque gâteau est marqué de sa date de création, Dalloyau de 1949 (praliné et meringue) ou le Bubble pêche-abricot de 2004. Des classiques que l'on retrouve dans toutes les boutiques, en France et à l'étranger. "Nous nous adaptons à nos clients, qui ont changé leur mode de vie. Beaucoup voyagent et nous les suivons dans leurs déplacements : c'est important pour eux de retrouver nos produits ici, au Japon et demain, pourquoi pas, à Londres."
Forte de son image de maison familiale française, Dalloyau a été séduite par le dynamisme de la ville et tient à lui rendre hommage. "Nous travaillons actuellement sur un gâteau avec une identité marseillaise."
Publié par Anne GARABEDIAN
