Chaque 20 mars, les épicuriens cochent cette date avec entrain. Et pour cause : on y célèbre Norouz, le nouvel an persan. Reconnu par l’Unesco comme faisant partie du patrimoine immatériel de l’humanité, cet événement incontournable permet aux familles et amis de partager à la maison ou au restaurant de grands festins. Les plats froids et chauds se succèdent, avec des marqueurs immuables dans chaque préparation : les herbes fraîches dans une frittata, les pistaches dans des yaourts fouettés au miel... Et, bien évidemment, le citron noir – surnommé “l’or noir” – qui s’invite dans les plats mijotés.
Cuisine familiale et plats de partage
La cuisine iranienne connaît aujourd’hui un regain d’intérêt en France, portée par de jeunes personnalités – la cheffe itinérante Minou Sabahi, Sayeh Zomorrodi… – qui la réinventent et séduisent une nouvelle clientèle. Riche et variée, elle reflète la diversité géographique de l’Iran : des régions froides et montagneuses, où mijotent des plats roboratifs à base d’agneau, de légumineuses et d’herbes, aux zones maritimes du sud et du nord, où poissons, et ail tiennent une place centrale. Ses saveurs singulières s’expriment ainsi dans des associations sucrées-acides typiques et colorées.
Démocratiser et moderniser une cuisine ancestrale
Il y a un an et demi, Arthur Comte et Rod Pourcyrus, deux amis d’enfance, se sont lancés dans l’aventure de la restauration avec Namak, un établissement situé au cœur de la foisonnante rue Saint-Lazare (IXe arrondissement de Paris). Le premier nommé a partagé des centaines de repas dans la famille de son acolyte et cette mémoire culinaire a servi de déclic. “La cuisine iranienne de sa mère et de sa grand-mère était exceptionnelle. C’est une des plus vieilles gastronomies au monde, mais on trouvait qu’elle était sous-représentée en France.”
En 2023, le duo réalise une étude de marché qui montre la présence de seulement 25 restaurants iraniens en France, contre 360 libanais pour un pays pourtant bien plus petit. “On a trouvé ce chiffre frappant. L’Iran compte 90 millions d’habitants, mais sa gastronomie est encore largement méconnue ici.” Avec Namak, leur ambition était donc de sortir d’une approche figée de la cuisine perse et proposer une vision contemporaine.
Pour y parvenir, il fallait élaborer des plats qui suscitent la curiosité des gourmets friands de nouveautés. “Notre première signature a été le tahchin, un gâteau de riz croustillant au yaourt et safran cuit dans un moulu spécialement conçu. Ensuite, nous avons pu développer d’autres classiques revisités comme les plats mijotés (un poulet aux noix et à la grenade, voir recette) et les mazzeh, la version iranienne des mezzes, petites entrées gourmandes.”
Un immense réservoir de produits
Le bilan des deux amis est aujourd’hui très positif : le restaurant affiche complet, la presse continue d’en parler et “un deuxième restaurant dans l’Est parisien, plus grand, pour accueillir des groupes” devrait ouvrir dans les prochaines semaines. À Lyon, Vahid et Mojdeh, les propriétaires du Père 100, sont tout aussi heureux. Le succès est également au rendez-vous et le Koobideh (brochette d’agneau et de bœuf haché) ou encore la Joue de bœuf mijotée aux fines herbes et citron séché d’Iran sont largement plébiscités. “Il y a un réservoir énorme d’ingrédients, confirme Arthur Comte. Pierre Hermé a même créé un macaron au citron noir !”
Pas besoin d’attendre le printemps pour (re)découvrir ses saveurs : la nouvelle vague perse agit désormais en toute saison et partout en France.
Publié par Stéphane POCIDALO
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