Crumble de lièvre à la betterave, brochette de grillade blanchie et chips de poireaux

Ingrédients

Pour 4 personnes

Crumble de lièvre

2 épaules de lièvre

2 cuisses de lièvre

1 bouquet garni

1 l de vin rouge

50 g de beurre

2 cuillères à soupe de maïzena

2 cuillères à soupe de graisse de foie gras

2 étoiles de badiane

2 baies de genièvre

2 clous de girofle

1 cuillère à soupe de poivre

1 bâton de cannelle

2 carottes

2 oignons

Pâte à crumble

25 g de farine de seigle

10 g de farine T55

1 g de quatre épices

1 feuille de laurier haché

2 baies de genièvre écrasées

2 g de sel

125 g de beurre

1 jaune d'oeuf

Sel et poivre

Brochettes d'abats

4 crêtes de coq

4 rognons de coq

1 foie de lièvre

4 tiges de romarin

Vinaigrette de betterave

2 cuillères à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de vinaigre

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 betteraves rouges cuites

Sel et poivre

Dressage

2 betteraves crues

1 poireau

200 g de sucre

Jeunes pousses de betterave et de mâche

 

Progression

Faites mariner pendant 24 heures les morceaux de lièvre avec les carottes, les oignons, la cannelle, le poivre en grain, la betterave crue, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquer garni et le vin rouge.

Colorez les épaules et les cuisses, saupoudrez de farine et faites colorer au four à 200 °C. Mouillez avec la moutarde, salez (1 cuillère à soupe de gros sel). Laissez cuire au four à couvert à 180 °C pendant 3 heures.

Pâte à crumble

Mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une boule homogène puis l'étalerzau rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, d'une épaisseur de 2 mm.

Brochettes d'abats

Donnez une ébullition aux rognons de coq pour pouvoir les déposer. Dans la même eau, faites frémir pendant 10 minutes les crêtes de coq, puis découpez-les.

Montez les brochettes sur des tiges de romarin : un cube de foie, un rognon, une crête.

Éplucher les betteraves rouges crues, taillez-les en fines lamelles et réservez-les dans de l'eau fraîche.

Taillez le poireau en deux dans le sens de la longueur, séparez et lavez les feuilles, retaillez les plus larges en deux. Faites bouillir 1 litre d'eau avec 200 g de sucre, déposez les feuilles de poireau, laissez frémir 4 minutes. Égouttez et étalez les feuilles entre deux plaques à four pour les garder plates. Laissez sécher 7 minutes au four à 180 °C.

Mélangez les 2 betteraves cuites avec de la moutarde, le vinaigre et l'huile d'olive. Salez, goûtez. Il faut obtenir une vinaigrette assez épaisse.

Émiettez les cuisses et les épaules de lièvre. Passez le jus au chinois, faites-le bouillir, rectifiez l'assaisonnement (si la liaison est trop liquide, ajoutez un peu de maïzena : le jus doit être sirupeux). Ajoutez une cuillère à soupe de beurre et mélangez bien.

Dans une casserole, faites compoter la chair avec de la sauce. Coupez les betteraves cuites en petits dés, assaisonnez, puis ajoutez la graisse de foie gras. Vérifiez l'assaisonnement.

Dans un cercle, moulez la compotée de lièvre et disposez un cercle de pâte à crumble au-dessus. Mettez au four 5 minutes à 200 °C. À la poêle, collez rapidement les brochettes au beurre.

Dans l'assiette, faites une virgule avec la vinaigrette de betterave rouge. Déposez le parmentier décerclé au centre, saucez de 2 cuillères à soupe de jus de cuisson. Parsemez de lamelles de betterave, de pousse et de mâche préalablement assaisonnées avec du vinaigre et de l'huile d'olive. En décor, pour le croustillant, disposez 2 à 3 chips de poireau. Finissez en déposant les brochettes.