INGRÉDIENTS
1 gros tourteau de 1,8kg
Court-bouillon
1 carotte
1 oignon
1/2 fenouil
1 branche de céleri
Le zeste de 1 orange
10cl de vin blanc
Quelques grains de poivre
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
1 étoile d'anis
Gros sel
Crème d'aneth
10cl de crème fleurette
1/4 de botte d'aneth
Le jus de 1 citron vert
Mayonnaise
1 jaune d'oeuf
1 c. à s. de moutarde
10cl d'huile de pépins de raisin
1 filet de vinaigre de vin
Sel et poivre
Dressage
1 pincée de curry
40g de caviar
Le zeste de 1 citron vert
Sel et poivre
PREPARATION
Court-bouillon
1/ Épluchez la carotte et l'oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil. Lavez- le ainsi que le céleri, puis émincez-les. Prélevez le zeste d'orange à l'aide d'un couteau économe.
2/ Mettez tous ces éléments dans un faitout, couvrez d'eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les graines de fenouil, de coriandre, l'anis étoilé et le sel.
Tourteau
3/ Lorsque l'ébullition reprend, plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites cuire 40 min. Éteignez le feu, puis laissez le tourteau refroidir dans le court-bouillon pendant environ 30 min.
4/ Egouttez le tourteau. Décortiquez le coffre et les pinces avec une pince à crustacés, puis réservez la chair. Conservez les parties crémeuses.
Vous pouvez varier les ingrédients de court-bouillon selon vos préférences.
Crème d'aneth
5/ Montez* la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Hachez l'aneth et incorporez-le avec le jus de citron vert. Déposez cette crème au fond de petits récipients et placez au frais.
Mayonnaise
6/ Mélangez le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l'huile très doucement, en petit filet, en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, détendez-la* avec le vinaigre, le sel et le poivre.
Dressage
7/ Mélangez la chair et les parties crémeuses du tourteau avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le curry, puis salez et poivrez.
8/Déposez délicatement la chair de tourteau sur la crème d'aneth, puis déposez le caviar et parsemez de zeste de citron vert râpé.
Vous pouvez monter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
1 gros tourteau de 1,8kg
Court-bouillon
1 carotte
1 oignon
1/2 fenouil
1 branche de céleri
Le zeste de 1 orange
10cl de vin blanc
Quelques grains de poivre
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
1 étoile d'anis
Gros sel
Crème d'aneth
10cl de crème fleurette
1/4 de botte d'aneth
Le jus de 1 citron vert
Mayonnaise
1 jaune d'oeuf
1 c. à s. de moutarde
10cl d'huile de pépins de raisin
1 filet de vinaigre de vin
Sel et poivre
Dressage
1 pincée de curry
40g de caviar
Le zeste de 1 citron vert
Sel et poivre
PREPARATION
Court-bouillon
1/ Épluchez la carotte et l'oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil. Lavez- le ainsi que le céleri, puis émincez-les. Prélevez le zeste d'orange à l'aide d'un couteau économe.
2/ Mettez tous ces éléments dans un faitout, couvrez d'eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les graines de fenouil, de coriandre, l'anis étoilé et le sel.
Tourteau
3/ Lorsque l'ébullition reprend, plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites cuire 40 min. Éteignez le feu, puis laissez le tourteau refroidir dans le court-bouillon pendant environ 30 min.
4/ Egouttez le tourteau. Décortiquez le coffre et les pinces avec une pince à crustacés, puis réservez la chair. Conservez les parties crémeuses.
Vous pouvez varier les ingrédients de court-bouillon selon vos préférences.
Crème d'aneth
5/ Montez* la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Hachez l'aneth et incorporez-le avec le jus de citron vert. Déposez cette crème au fond de petits récipients et placez au frais.
Mayonnaise
6/ Mélangez le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l'huile très doucement, en petit filet, en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, détendez-la* avec le vinaigre, le sel et le poivre.
Dressage
7/ Mélangez la chair et les parties crémeuses du tourteau avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le curry, puis salez et poivrez.
8/Déposez délicatement la chair de tourteau sur la crème d'aneth, puis déposez le caviar et parsemez de zeste de citron vert râpé.
Vous pouvez monter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
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