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Le blanc de volaille au jus de truffes et le foie gras chaud poêlé au gros sel selon Bernard Loiseau, c'est le thème sur lequel les 8 finalistes ont planché ce week-end à Sarlat devant un jury présidé par Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA dont le fleuron à Saulieu, le Relais Bernard Loiseau arbore 3 étoiles Michelin. Corentin Merville et son professeur Florent Boivin, MOF, ont été sélectionnés, comme tous les finalistes, sur la recette de ballotine 'mer et océan' envoyée à Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l'école du foie gras Rougié. Sur une quarantaine de candidatures, 8 ont été retenues.
Sur la scène du centre culturel de Sarlat, les élèves (en terminale bac pro cuisine, BTS ou en CFA) ont commencé par réaliser devant le public en 2 h 15 la recette de la sélection. Pour le duo vainqueur, il s'agissait d'une ballotine terre et océan en habit de fête et ses garnitures aux trois saveurs : foie gras, truffe et homard. La deuxième épreuve, le plat chaud selon la recette de Bernard Loiseau était plus complexe puisque le thème n'est dévoilé qu'au top départ du temps imparti : 1 h 15 dont 15 minutes de réflexion entre l'élève et son professeur/coach.
" On voit que le niveau des jeunes progresse tous les ans, ce n'est pas une formule bateau, c'est vrai", dit Serge Vieira, Bocuse d'or, qui a commenté la partie technique du concours en collaboration avec Carinne Teyssandier. De son côté, Jacky Fréon, président d'honneur du concours, a souligné " l'implication incroyable des professeurs, qui ont coaché admirablement bien leurs élèves devant le public". Un prix coup de coeur pour saluer la symbiose des duos a d'ailleurs été créé cette année. Dominique Loiseau, présidente du jury et professeur au lycée Jean Drouant au début de sa carrière, a doté le prix d'un repas et d'une nuit à Saulieu suivis d'une matinée en cuisine avec Patrick Bertron.
" On voit que le niveau des jeunes progresse tous les ans, ce n'est pas une formule bateau, c'est vrai", dit Serge Vieira, Bocuse d'or, qui a commenté la partie technique du concours en collaboration avec Carinne Teyssandier. De son côté, Jacky Fréon, président d'honneur du concours, a souligné " l'implication incroyable des professeurs, qui ont coaché admirablement bien leurs élèves devant le public". Un prix coup de coeur pour saluer la symbiose des duos a d'ailleurs été créé cette année. Dominique Loiseau, présidente du jury et professeur au lycée Jean Drouant au début de sa carrière, a doté le prix d'un repas et d'une nuit à Saulieu suivis d'une matinée en cuisine avec Patrick Bertron.
Les 8 finalistes, motivés également par la rencontre de grands professionnels, ont évolué devant un jury de haut niveau qui avait la particularité cette année d'être constitué pour moitié de femmes. Fruit du hasard, puisque la sélection des finalistes se fait sur recettes anonymes, la moitié des candidats respectait aussi parité avec 4 candidates. Il n'y a eu pourtant qu'une jeune fille sur le podium mais tous ont reçu beaucoup de cadeaux de la part de tous les partenaires dont des stages de cuisine. Nouveauté 2014, Rougié offre en plus 10.000 euros de taxe d'apprentissage à l'école du vainqueur, l'institut Paul Bocuse. Une récompense inédite qui bénéficiera à tous les élèves et qui sera rééditée l'année prochaine pour le concours Jean Rougié 2015.
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Corentin Merville, 19 ans, en licence arts culinaires à l'institut Paul Bocuse, après un bac hôtelier au lycée Paul Augier de Nice, était en duo avec son professeur, Florent Boivin, MOF. " Je remercie chef Boivin qui m'a entraîné de façon intensive. Apprendre les techniques du chef, c'était passionnant", dit Corentin qui participait pour la première fois à un concours. Le vainqueur, qui a fait deux stages, le premier chez Stéphane Raimbault à L'Oasis à La Napoule, et le second avec Eric Pras chez Lameloise à Chagny, rêve de devenir chef et d'ouvrir un jour son propre restaurant.
Publié par Nadine LEMOINE
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