Quelque 200 représentants du corps enseignant, issus de plus d’une centaine d’établissements, se sont retrouvés lors du 31e congrès de l’Association française des lycées d'hôtellerie et de tourisme (Aflyht), organisé du 19 au 21 mars 2025 à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine). Ateliers, tables rondes et conférences ont rythmé ces trois jours de rencontres et de réflexion sur le thème de la RSE. Tous experts du durable et de la protection de l’environnement, “les intervenants ont partagé leurs connaissances et éveillé les consciences”, explique Christophe Joublin, président de l’Aflyht. À commencer par Nathalie Kerhoas, présidente de Bleu-Blanc-Cœur, association engagée dans une démarche agricole et durable. Citons aussi Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, l’océanographe et biologiste Philippe Cury ou encore le chef Olivier Roellinger. “Ce dernier nous a rappelé que lorsqu’il était jeune, à Cancale, une trentaine de bateaux de pêche sortaient en mer chaque matin. Aujourd’hui, ils ne sont plus que deux”, confie Christophe Joublin. Un constat qui invite à réfléchir. “Les intervenants nous ont alertés : nos ressources ne sont pas inépuisables”, reprend le président de l’Aflyht. Même si la modernisation des référentiels professionnels va dans le bon sens, comme l’a rappelé Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale, la prise en compte de certaines situations est parfois tardive du côté des acteurs de la restauration. Car “faire du local”, c’est bien, mais “penser raisonné”, c’est mieux.
“Devenir cuisinier aujourd’hui, c’est savoir revaloriser tout ce qui peut l’être”
Le gaspillage alimentaire était au programme des sujets abordés durant le congrès de l’Aflyht. Une problématique qui concerne aussi bien les jeunes que leurs professeurs de cuisine, ainsi que tous les professionnels de la restauration. Chaque année, un Français jette 58 kg de déchets alimentaires, dont 24 kg de nourriture encore comestible, selon le ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire. “Nous travaillons sur ce thème depuis longtemps”, reconnaît Christophe Joublin. Le président de l’Aflyht cite notamment les performances des poubelles connectées, celles des outils capables de générer moins de déchets, sans oublier le travail des produits alimentaires dans leur intégralité. “Nous devons sensibiliser les jeunes à tout cela, ajoute-t-il. Devenir cuisinier aujourd’hui, c’est savoir acheter en juste quantité et revaloriser tout ce qui peut l’être.”
Baisse des entrées en bac pro cuisine et restauration
Présents au congrès de l’Aflyht, Nathalie Delattre, ministre déléguée en charge du Tourisme, et Thierry Marx, président de l’Umih, ont également parlé de l’attractivité de la filière des métiers de l’hospitalité. “Nous recensons toujours 200 000 emplois à pourvoir dans l’hôtellerie et la restauration”, souligne Christophe Joublin. Le président de l’Aflyht pointe les difficultés à fidéliser les salariés des CHR. Il plaide pour “une revalorisation des métiers de ce secteur, tout en prenant en compte les attentes des jeunes”. Pas si simple. Surtout à l’heure où l’on constate une baisse des entrées en bac pro cuisine et restauration. Michel Lugnier a profité du congrès de Saint-Malo pour alerter sur cette situation, qui se retrouve aussi bien dans la formation initiale que dans l’apprentissage. “Or, qui dit baisse du recrutement d’élèves dans les lycées, dit baisse du nombre de diplômés après trois ou quatre années de formation”, pointe encore Christophe Joublin. Avec ce paradoxe en ligne de mire : “Nous assistons à une diminution des effectifs à former, mais à une augmentation du nombre d’établissements de formation qui ouvrent dans le privé.”
L’Aflyht tend la main à l’Umih
À l’issue de ces trois journées d’échanges et de retours d’expériences, Christophe Joublin aimerait que certaines conversations se poursuivent ailleurs, plus longuement. En particulier avec Thierry Marx. Le message du président de l’Aflyht au patron de l’Umih : “Sollicitez-nous pour avancer et trouver des solutions ensemble.” Une main tendue pour œuvrer de concert d’ici au prochain congrès de l’Aflyht. Celui-ci est d’ores et déjà prévu du 25 au 27 mars 2026, au Havre (Seine-Maritime).
Publié par Anne EVEILLARD
