Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières et les boissons. On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé. Dans votre cas, on peut se focaliser sur un type de matériel, à savoir les assiettes : le nombre d’assiettes cassées sur une période divisé par le nombre d’assiettes en début de période.
Exemple pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 :
60 ÷ 300 assiettes = 0,2 ou 20 %
Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20 %, soit 1 assiette sur 5.
Gestion #TauxDeCoulage#
Publié par Jean-Philippe BARRET
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mardi 13 novembre 2018