Il y a celles et ceux qui avalent les expressos au comptoir d’un bistrot ou d’un bar de quartier. Et il y a tous les autres, qui préfèrent fréquenter les coffee shops après une séance de sport ou entre deux rendez-vous. Deux salles et, souvent, deux ambiances qui se côtoient désormais depuis une dizaine d’années partout en France.
L’ultra-tendance des coffee shops est confirmée par les derniers chiffres. Début 2026, 3 ou 4 nouveaux coffee shops ouvriraient leurs portes chaque semaine dans l’Hexagone, selon le Collectif Café. Le pays compterait plus de 3 500 établissements, dont près de 1 400 à Paris, et 85 % d’indépendants. Il y a quand même un “mais” : selon le cabinet Xerfi, une forte saturation est attendue d’ici deux ans, à mesure que l’offre dépasse la demande dans certains quartiers.
Le boom post-Covid
Avant l’arrivée des Café Nuances, Noir, Saint Pearl et autres Liperli Coffee, il y a eu la première vague des coffee shops incarnée par Starbucks. Avec ses 260 unités en France (dont 116 en propre – chiffres de fin 2024), le géant américain a fortement contribué à populariser le secteur, tout comme son concurrent français, Colombus Café.
La crise sanitaire a redistribué les cartes et joué un rôle d’accélérateur pour les indépendants. Dès 2020-2021, les professionnels du secteur ont constaté l’importance prise par la vente à emporter, la puissance des lieux “instagrammables” et les nouvelles habitudes de consommation.
Le coffee shop répond à toutes les nouvelles attentes. Sa promesse d’une expérience à part où le client peut aussi bien s’arrêter boire un café d’exception que commander un matcha au lait d’avoine ou réunir ses proches pour un brunch dominical.
Dose, un pionnier du coffee shop parisien
Fondé en 2013 par Grégoire Reversé et Jean-Baptiste Déprez, deux cousins passionnés de café, Dose fait figure de défricheur. À l’époque, Paris ne compte qu’une poignée d’adresses spécialisées. Grégoire découvre le coffee shop lors de ses années passées à Londres, séduit par la qualité du café, la décontraction et l’attention portée au service. “On avait envie de créer un lieu accessible, chaleureux, à l’opposé du bistrot parfois intimidant”, raconte-t-il.
Les débuts sont pourtant tâtonnants. Peu formés, les fondateurs apprennent sur le tas, ajustent leur offre, repensent l’espace. “On a mis presque un an à comprendre ce que les clients attendaient au niveau du goût du café. Les nôtres étaient plus acides que les cafés de brasserie, souvent composés de robusta. Aujourd’hui, notre espresso est gourmand, rassurant, adapté aux boissons lactées”, reconnaît Grégoire Reversé. Dose compte quatre établissements à Paris, une activité de torréfaction et de vente aux professionnels (près de 120 clients), une cinquantaine de salariés et une croissance maîtrisée. Une réussite construite sur la durée, loin des effets de mode.
Quand le café ne suffit plus
Si la qualité du café – bio, durable, bien sourcé, torréfié artisanalement… – reste un critère important, il n’est plus l’unique raison de pousser la porte d’un coffee shop. Boissons végétales, matcha, chaï, recettes enrichies en collagène ou spiruline : l’offre s’est considérablement élargie. Chez Dose, les boissons à base de lait végétal représentent désormais plus de la moitié des ventes, contre 10 % avant le Covid. “Les jeunes boivent moins de café, mais cherchent autre chose : du réconfort, du bien-être, une expérience”, analyse Grégoire Reversé.
Cette diversification est devenue centrale. Certains établissements se transforment en lieux hybrides. À Paris, Jörro Kaffé offre un espace de coworking convivial avec des cafés de spécialité et un studio de podcast. Il y a également FCC – acronyme de Flâneur Coffee Club – qui accueille des concerts, des lancements d’albums et des vernissages. À Lyon, Café Mio vient d’ouvrir ses portes avec un concept original, en lien avec la passion des deux jeunes associées : l’écriture. Les clients peuvent ainsi se poser, s’écrire une lettre pour le futur ou l’envoyer à un proche.
Une concurrence féroce
Pour les acteurs installés comme Dose, la concurrence est désormais permanente. Un exemple saisissant. Il y a à peine cinq ans, l’enseigne située aux Batignolles (Paris, XVIIe) était la seule du quartier. Début 2026, six coffee shops se côtoient dans un rayon de 500 mètres. “Aujourd’hui, trouver un emplacement est extrêmement compliqué : les loyers explosent, les dossiers s’enchaînent. À Paris, chaque local libre est visité par dix porteurs de projets”, certifie Grégoire Reversé.
Ce contexte pousse les enseignes à affiner leur identité et à rester fidèles à leur ADN. “On fait très attention aux détails : la lumière, la musique, la température, l’alignement des chaises… Tout compte pour que le client se sente bien.” Les réseaux sociaux ne sont pas en reste dans la stratégie des cafetiers “nouvelle génération”. À l’instar de Noémie Gerardin, fondatrice de Café Noa (Paris, XIXe) qui documente son quotidien sur TikTok. Résultat : une rentabilité atteinte en deux mois, avec 20 à 30 % de sa clientèle issue du réseau social.
Londres en miroir
La vie d’un coffee shop n’est pas un sprint, plutôt une course de fond à obstacles. La flambée des prix des matières premières en est un. En 2024, les cours du café ont explosé : + 75 % pour l’Arabica, + 84 % pour le Robusta. Un choc qui oblige les enseignes à arbitrer entre hausse des prix et accessibilité. Chez Dose, Grégoire Reversé a longtemps retardé toute augmentation des prix, jusqu'à l'an dernier. “On veut toujours garder des tarifs accessibles pour que tout le monde puisse consommer ”, insiste-t-il.
Pour réussir à prédire une partie de l'avenir sans pratiquer la cafédomancie, il suffit peut-être de franchir la Manche et d’observer de près ce qui se trame à Londres, qui a un temps d'avance sur ce secteur. Ces derniers mois, le marché s’est stabilisé après une phase d’euphorie. Plusieurs indépendants ont baissé le rideau. La France s’apprête sans doute à vivre un rééquilibrage similaire dans les deux prochaines années.
Les projets solides, inventifs et capables de créer un véritable lien avec leur quartier ont, eux, encore de beaux grains à moudre.
Publié par Stéphane POCIDALO
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