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Ingrédients pour 8 personnes
Sorbet citron
• 160 g de jus de citron de Menton
• 160 g de sucre
• 40 g de glucose atomisé
• 300 ml d'eau
• 1 goutte d'essence de bergamote
• Faire chauffer le sucre, le glucose, l'eau et le jus de citron à 40 °C.
• Ajouter l'essence de bergamote.
• Porter à ébullition.
• Débarrasser et congeler.
Tiramisu au thym
• 3 jaunes d'oeuf
• 20 g de sucre
• 20 g d'eau
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de mascarpone
• 240 g de crème fouettée
• 160 g de lait
• 4 gouttes d'huile essentielle de thym
• Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre au batteur.
• Préparer le sirop et le coller à la gélatine.
• Verser le sirop sur les jaunes blanchis.
• Ajouter le mascarpone dans la préparation.
• Incorporer la crème fouettée.
• Détendre l'appareil au lait.
• Rectifier avec l'huile essentielle de thym.
Sablé
• 275 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 2,5 g de sel
• 312 g de farine
• Blanchir le beurre et le sucre glace.
• Ajouter la fleur de sel et la farine.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Cuire 10 min à 180 °C.
Crème citron
• 150 g de jus de citron
• 3 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 150 g de sucre
• 180 g de beurre
• Porter à ébullition le jus de citron et le sucre.
• Verser sur les oeufs.
• Reporter à ébullition.
• Incorporer le beurre à 55 °C.
Meringue
• 440 g de sucre
• 240 g de blancs d'oeufs
• Monter les blancs d'oeufs et le sucre à 65 °C au bain-marie.
• Refroidir au batteur.
• Coucher les billes de meringue à la poche à douille.
• Sécher au four à 80 °C.
Kumquat confit
• 115 g de sucre
• 153 g d'eau
• 384 g de kumquats
• Blanchir les kumquats.
• Préparer le sirop.
• Confire les kumquats.
Citron en sucre
• 500 g de sucre
• 180 g d'eau
• 2 g de colorant nacre
• Porter à 165 °C le sucre et l'eau puis le colorant.
• Refroidir sur Silpat puis souffler le citron.
Tige verte
• 500 g de sucre
• 180 g d'eau
• 2 g de colorant
• Porter à ébullition l'eau, le sucre et le colorant.
• Réaliser les tiges vertes sur papier sulfurisé.
Intérieur citron
• 8 g de citron en sucre
• 15 g de tiramisu
• 5 g de sablé
• 3 g de meringue
• 10 g de kumquat
• 40 g de sorbet
Commentaires
Benoit LEBON
mercredi 4 novembre 2015
bonjour,
dans la partie citron en sucre, vous dites que le sucre doit cuire à 165°
a cette température nous avons atteint très largement le stade du caramel il me semble?
dans la partie citron en sucre, vous dites que le sucre doit cuire à 165°
a cette température nous avons atteint très largement le stade du caramel il me semble?
lundi 28 septembre 2015