Christophe Roure est-il amoureux des trains ou en a-t-il la nostalgie ? La question mérite d'être posée. En avril 2003, à Saint-Just-Saint Rambert (42), il avait investi l'ancienne gare SNCF hors service depuis une vingtaine d'années. À Lyon (69), il vient de fixer son point de chute à proximité immédiate de l'ancienne gare des Brotteaux, investie elle par Paul Bocuse en août 1997 avec sa Brasserie de l'Est.
Depuis l'obtention de sa deuxième étoile au guide Michelin en 2008, Christophe et Nati Roure ont constaté que pour continuer à avancer, il fallait changer de coin ou, au pire, trouver des chambres. "Certaines destinations m'ont paru utopiques car il faut des clients et je ne voulais pas être saisonnier. Je rêvais d'avoir trois étoiles dans un petit lieu confidentiel", dit le cuisinier.
Des mois de recherche plus tard et avec des pistes menant trop souvent nulle part, une évidence s'est imposée : Lyon était la destination idoine. Et ce n'est pas Alain et Dominique Vavro, designers lyonnais attachés à leur ville et suivant le dossier depuis le début, qui pouvaient leur dire le contraire. "Un jour j'ai téléphoné à Alain et lui ai exposé mon idée de m'installer ailleurs. Modifier notre restaurant ? C'était une somme trop importante pour la région qui n'est pas aussi porteuse que ne l'est Lyon", ajoute-t-il. C'est finalement sur le quartier des Brotteaux que le couple jette son dévolu, avec la reprise de l'ancien restaurant de viandes Le Charolais.
"Il y a encore de la place pour des étoiles"
Du passé a été fait table rase, en restructurant les 200 m² avec une salle de restaurant de 78 m² convenant pour une quarantaine de couverts et une cuisine de 68 m² où la brigade se composera de cinq garçons et cinq filles.
"Lyon est une belle ville avec un réel engouement pour la cuisine et je découvre, dans le quartier que nous avons choisi, une vraie vie de village. Il y a quand même une forme de peur et de pression mais, même si elle n'est pas mal pourvue en la matière, il y a encore de la place pour des étoiles, car Lyon se développe et le tourisme est important", souligne Christophe Roure, qui ne doute pas que les clients lyonnais qui venaient chez lui dans la Loire viendront encore à Lyon.
"Connaissant sa cuisine, nous avons opté pour une ligne architecturale simple et claire à l'image de ses assiettes", dévoile Alain Vavro. "Tout est franc, bien bordé, rigoureux mais chaleureux", complète Dominique Vavro, qui indique qu'il y aura beaucoup de couleurs et des meubles contemporains. "Un style 'écolo chic' mais pas triste, ce qui excluait donc le gris", dit-elle encore.
Depuis que le choix du lieu est fixé - un local d'angle orienté plein sud et très clair -, le quatuor multiplie les échanges sur les moindres détails : le choix des tables en bois clair naturel, sans nappes et qui peuvent s'emboîter grâce à une demi-lune, le voilage en lin, l'éclairage dans les panneaux, les lustres en papier aux normes hors feu, et une vaisselle adaptée à chaque plat… Et côté cuisine ? "Nos plats seront à l'identique mais je dois prendre mes marques avec l'équipe et la cuisine, puisque tout est désormais à induction", indique Christophe Roure.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
