« Je suis fils d’ouvrier, issu d’un milieu modeste et sans vouloir devenir riche, je ne voulais pas manquer d’argent et j’ai travaillé dans cet objectif ». A 16 ans, Christophe Roure décroche son premier CAP en cuisine. Suivront le CAP charcutier, le CAP pâtissier, le BP Cuisine en apprentissage et le Brevet de maîtrise Cuisine pendant son service à l’armée. Ce technicien hors pair connaît bien ses classiques, ce qu’il a démontré en obtenant le titre Un des meilleurs ouvriers de France lors de la session 2007. C’est avec cette maîtrise technique qu’il peut d’autant plus laisser parler sa créativité qui s’exprime dans son omble chevalier cuit dans la cire ou les saint-jacques servies comme un œuf à la neige. « J’ai une cuisine artistique et contemporaine, revendique le chef doublement étoilé. Chaque assiette a sa personnalité. La finesse des textures, l’équilibre de goûts, la précision des cuissons… Je suis très exigeant ».
C’est en 2003 que Christophe et Nathalie Roure sautent le pas et ouvrent leur restaurant à Saint-Just-Saint-Rambert, dans la Loire. Le guide Michelin lui attribue très rapidement une étoile puis deux. Le couple décide alors de voir un peu plus grand et migre à Lyon en juin 2014. Dans le quartier des Brotteaux, le Neuvième Art auréolé de ses 2 étoiles Michelin se fait une place au soleil. « A Lyon, nous avons pu concevoir une maison optimisée avec un chiffre d’affaires de 2,5 millions d’euros et un loyer dans les 3000 euros. La décoration est assez nature comme la cuisine. Rien d’ostentatoire. Pas de nappe. Les tables en bois clair se garnissent au fur et à mesure ».
L’ancien élève de Paul Bocuse, Pierre Gagnaire version Saint-Etienne et de Régis Marcon enchaîne les services complets avec une équipe stable de 20 salariés. « L’année dernière a été une très bonne année. Les clients étaient « boulimiques » dans un phénomène de rattrapage. Cette année, on a retrouvé une forme de normalité avec un taux de remplissage entre 80 et 90% ». D’un naturel confiant mais prudent, Christophe Roure se pose des questions pour 2023. « Avec l’inflation, la hausse des prix des produits et de l’énergie, nous ne pouvons pas être certains que nos clients seront aussi nombreux. Est-ce que ceux qui se font plaisir une ou deux fois l’année vont pouvoir continuer ? Et les repas d’affaires ? Nous avions prévu des investissements mais nous allons les réduire par mesure d’économie pour préserver la trésorerie ». Christophe Roure est également très attentif à son personnel. Outre le dimanche et le lundi, Le Neuvième Art est aussi fermé le mardi midi. « La suppression du déjeuner du mardi, c’est 150.000 euros de perte de chiffre d’affaires mais c’est aussi du repos pour nos collaborateurs. Pour cette même raison, nous ne ferons pas non plus de plats pour les fêtes. Il ne faut pas s’épuiser. Ici, il n’y a pas de rotation, tout le monde travaille du mardi 16 h au samedi soir. Chacun connaît sa partition. C’est un gage de régularité et de qualité ».
Une troisième étoile ? « Je me satisfais d’avoir un restaurant plein, 2 étoiles Michelin et d’être en bonne santé. L’important, c’est que la passion soit toujours au centre du projet. Manger, c’est la joie aussi ».
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Publié par Nadine LEMOINE
