Ingrédients
Pour 4 personnes
90 g de chocolat Valrhona 66 %
110 g de crème liquide
25 g de glucose
230 g de crème liquide
4 mini-salsifis
30 g de caviar osciètre
30 g de noisettes entières
4 cuillères à soupe d’huile de noisette
Riz soufflé caramélisé
700 g d’eau
170 g de sucre
28 g de cacao en poudre
225 g de chocolat Valrhona 66 %
Progression
- Faire bouillir 110 g de crème liquide et le glucose. Verser sur le chocolat. Refroidir.
- Ajouter les 230 g de crème liquide.
- Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Fouetter.
- Laver les salsifis. Les mettre dans une poche sous vide. Ajouter un 1 cuillère à soupe de sirop à 30°. Fermer. Cuire à 90 °C pendant 15 min. Refroidir.
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Verser dans un bol à Paco. Mettre à congeler. Pacocer.
Dressage
- Déposer la mousse de chocolat. Faire une virgule. Mettre un salsifis. Râper les noisettes fraîches. Mettre un peu de riz soufflé. Avec une cuillère à pomme parisienne, faire deux dômes de caviar et les déposer dans l’assiette. Mettre une quenelle de glace. Verser un peu d’huile de noisette.
#KazuyukiTanaka# Michelin
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