Charlotte à la parisienne au chocolat

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 18 min
Temps de refroidissement : 4 à 5 h

Ingrédients pour 6 À 8 personnes :
- 300 à 350 g de biscuits boudoir
Crème anglaise :
- 120 g de lait frais entier
- 160 g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre semoule
Crème bavaroise au chocolat :
- 300 g de chocolat noir à 70 %
- 6,5 feuilles de gélatine (12,5 g)
- 400 g de crème anglaise (voir ci-dessus)
- 400 g de crème fouettée
Sirop :
- 120 g d’eau
- 120 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 20 g de cacao amer en poudre

Progression :
- Préparer 300 à 350 g de biscuits boudoir.

Crème anglaise :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et porter à ébullition. Laisser infuser 10 min à couvert. Dans un bol, avec un fouet, blanchir légèrement les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dessus le lait vanillé chaud, progressivement, tout en remuant à l’aide du fouet.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème sur feu moyen en remuant avec la spatule en bois jusqu’à ce qu’elle soit à 82 °C. Attention, surtout pas plus. Débarrasser la crème dans un bol en la filtrant à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois pour arrêter la cuisson. La crème est alors cuite "à la nappe" : un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace.

Crème bavaroise au chocolat :
- Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide durant quelques minutes. Les essorer et les ajouter à la crème anglaise. Mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine. Ajouter le chocolat fondu et mélanger.
- Cette préparation peut être refroidie plus rapidement en la mettant au réfrigérateur ou dans un bain-marie avec des glaçons. Quand la température est à environ 20 °C, la crème anglaise au chocolat commence à épaissir. Monter la crème fouettée et l’incorporer délicatement avec une Maryse : la crème bavaroise est alors obtenue.

Sirop :
- Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Une fois à ébullition, ajouter le cacao en poudre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Montage :
- Tapisser un moule à charlotte de 22 cm de diamètre d’un papier film ou d’un papier sulfurisé. Imbiber les biscuits boudoir de sirop froid. Tapisser le fond et les parois du moule de biscuits. Verser délicatement la crème bavaroise au chocolat à l’intérieur. Mettre le moule au réfrigérateur pendant 4 à 5 h. Démouler et retourner sur un plat. Avec un couteau économe, décorer la charlotte de copeaux de chocolat. Une crème anglaise de 400 g peut être préparée.