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Classicisme ? Ne prononcez pas ce mot devant Charles Divay, directeur de salle du restaurant étoilé La Scène à l'Hôtel Prince de Galles (Paris, VIIIe). En effet, à 25 ans, son parcours est pour le moins atypique. Après un baccalauréat général, ce fils de charcutier obtient sa licence hôtelière à Vatel Paris, où il découvre, lors de différents stages, l'ensemble des services existants dans un hôtel. Il part ensuite un an à Miami pour apprendre l'anglais.
À son retour, Charles Divay souhaite "avoir un diplôme plus élevé dans l'objectif de devenir directeur d'hôtel". Dans le cadre du MBA, il réalise un stage de cinq mois chez Potel & Chabot en tant que responsable de l'accueil et des réservations pour le club des Loges à Roland-Garros. Il est repéré par le Royal Monceau pour un poste d'assistant du directeur du bar (équipe de 35 personnes). "J'ai saisi ma chance et arrêté mon cursus en fin de première année de MBA", dit-il. Un an après, il suit son supérieur Cyrille Kerkaert pour occuper le même poste lors de l'ouverture de l'Hôtel Prince de Galles (40 employés au bar).
La valeur du partage
Neuf mois passent, et c'est une autre opportunité qui s'offre à lui : un essai au restaurant La Scène. "Un directeur de salle était recherché pour composer un trio jeune et dynamique avec la chef Stéphanie Le Quellec et le chef pâtissier Yann Couvreur", précise Charles Divay, qui chapeaute aujourd'hui une équipe de 12 personnes (moyenne d'âge de 26 ans). "Je ne suis pas formaté", poursuit-il.
Exit donc les protocoles. Le jeune homme préfère un service spontané, personnalisé et basé sur la convivialité. On retrouve, par exemple, une assiette à partager à l'apéritif ou pour les mignardises, ainsi qu'une boule de pain chaude coupée et posée au centre de la table ; un beurre artisanal présenté en grosse motte sous verrine, tartiné sur un galet devant le client. L'équipe est à l'écoute et profite de ce gain de temps pour expliquer la provenance de ces produits, fournis par de petits artisans.
Tout comme sur un terrain de football, Charles Divay, sportif pendant son temps libre, insiste sur "l'esprit d'équipe" indispensable dans une salle de restaurant. "J'accepte la critique car cela nous fait avancer. J'organise un briefing avant chaque service et une table ronde une fois par mois où chacun prend la parole." Les relations avec la cuisine, située au coeur de la salle, sont calmes pendant le service (45 couverts maximum). Les échanges, eux, se font dans le silence, parfois par un simple regard. Une cohésion entre salle et cuisine impeccable.
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On a aimé...
• En salle, il n'y a qu'un seul et unique fromage sur le chariot, provenant du MOF fromager Pierre Gay (Annecy). En octobre, il s'agit d'un beaufort de 32 kg. La moitié de la pièce est visible sur un comptoir dès l'arrivée du client. L'autre est sur le guéridon avec divers accompagnements au choix : du miel de châtaigner d'Italie, un chutney de figues, du pain à la châtaigne, une purée de pommes de terre fumées et des châtaignes fraîches râpées à table.
• En dessert, si le client opte pour le Millefeuille vanille en cinq feuilles, crème onctueuse", le personnel de salle lui propose, juste après le débarrassage du plat, de choisir sa vanille. Trois gousses sont présentées dans une boîte à cigare : Madagascar (vanille gourmande, notes rondes), Tahiti (vanille sucrée, notes végétales) et Comores (vanille un peu épicée). "Comme pour le café, il s'aperçoit que différentes notes existent. Il y a donc une vraie pédagogie autour de ce dessert", souligne Charles Divay.
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Les arts de la table
• Autour de la cuisine ouverte sont disposées des tables de designers en marbre blanc de formats différents : rectangle, carré, ronde. Toujours dans l'esprit d'épurer la salle, il n'y a pas de nappe. Des couverts de base en argent Ercuis sont inclinés et disposés à même la table brute. À côté est posée une serviette blanche en lin Jacquard logotée La Scène, simplement attachée par un cuir blanc. S'ajoutent un verre à eau Baccarat et un verre à vin Riedel, ainsi qu'une assiette à pain Coquet et son couteau à pain. Un contenant "petit et discret" de fleur de sel complète sobrement le dressage. La décoration ? Une fleur fraîche changée deux fois par semaine. Rien de plus.
La tenue de salle
• Identique pour les hommes et les femmes, la tenue de salle, signée Rochas, est simple et élégante. La veste sans col est grise et ouverte. Pas de cravate ni de lavallière. La chemise est blanche avec un trait noir vertical au niveau des boutons. Pantalon pour les hommes, jupes pour les femmes. Seul le sommelier porte un tablier en cuir noir. Les femmes doivent porter des chaussures à talons, avoir un chignon et se maquiller très légèrement.
La sommellerie
• Sous la houlette du chef sommelier Philippe Marquès (ancien d'Alain Senderens), la carte des vins comporte 800 références (10 000 bouteilles). Les vins blancs et les champagnes sont au recto ; et les rouges au verso. La spécificité de la carte ? Elle classe les vins par domaine et non par appellation. Le vin le moins cher : Mon P'tit Pithon 2012, vin rouge des côtes-catalanes d'Olivier Pithon vendu à 35 €. Le plus cher : un pomerol Pétrus 1982 à 12 000 €. Le sommelier précise : "Pour la cave du Prince de Galles, plutôt que de travailler avec une multitude de viticulteurs, j'en ai sélectionné un dans chaque région majeure de France et d'Europe, afin élaborer une carte des vins dans l'idée de collections."
Publié par Hélène BINET
