Ambiance d'épicerie à l'ancienne, avec des tonneaux comme présentoirs et des tables de bois (20 couverts), des murs de briques et un grand bar en U : le décor chaleureux de l'Olive noire, à Dunkerque (59), a été conçu par Henry Marceau lui-même. Il faut dire que le jeune restaurateur a un peu de bouteille en la matière : ses quatre années d'expérience en tant que chef de rang après ses études au lycée hôtelier du Touquet, d'Orlando (États-Unis) à l'île Saint-Martin, en passant par Deauville et Monaco dans les plus grands hôtels et restaurants, lui ont donné quelques inspirations en matière de décoration et de concept.
S'il est rentré chez lui, à Dunkerque, pour ouvrir son premier établissement (Le Désirade, semi-gastronomique) il y a six ans, il n'a pas hésité à tout changer l'été dernier. "J'ai cherché à mieux adapter mon offre à l'évolution du marché qui va vers une restauration moins chère, mais plus authentique", explique-t-il. En clair : il a diminué par deux l'addition, passant de 30 € le menu à des prix d'appel de 12,50 € pour le plat du jour (18,50 € pour le menu). Il propose des produits moins nobles mais "toujours de très bonne qualité". Tout est fait maison. Au menu : le poisson, le mijoté et la pizza de la semaine, quelques salades, viandes, pâtes et planches froides et viandes (de 9 à 15,50 €).
Déguster, c'est emporter
Le chef a aussi eu l'idée de proposer à ses clients d'emporter les produits qu'ils dégustent. La carte des vins, mais aussi des produits du Nord et les siens : des confitures, des soupes ou des jus de fruits qu'il fait préparer à quelques kilomètres, sous la marque Ti Délice. Le jeune restaurateur a aussi commencé à vendre ses produits chez les artisans des métiers de bouche. Et ça marche ! En six mois, l'activité a augmenté son chiffre d'affaire global de 10 %. Il rêve maintenant d'une boutique d'épicerie fine.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
