Ingrédients
Pour 4 personnes
5-6 champignons de Paris
2-3 trompettes-de-la-mort au vinaigre
Cacao en poudre
Espuma de cèpes
250 g de cèpes
50 de pommes de terre
½ l de lait
1 feuille de gélatine
100 g de graisse de canard
1 gousse d’ail dégermée
1 feuille de laurier
Porto blanc
Sel de Salies-de-Béarn
Poivre de Kampot
Vinaigrette champignon-cacao
25 g de vinaigre balsamique
25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort
25 g d’eau
25 g de graisse de canard
25 g d’huile de champignon (ou d’olive)
25 g d’huile de colza
5 g de cacao
5 g de grué de cacao
Fleur de sel
Tuile croustillante
4 feuilles de brick taillées en cercles de 13 cm
Graisse de canard
Poudre de champignons
Sel fin
Sorbet aux cèpes
250 de pulpe de cèpes
25 g de sirop de glucose
25 g d’eau
25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort
Cacao en poudre
Progression
Espuma
- Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard avec la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ajouter les cèpes taillés grossièrement, faire revenir 20 minutes sans coloration.
- Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement. Couvrir avec le lait, saler et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
- Enlever le laurier, mixer et passer au chinois. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Terminer avec une touche de porto blanc.
- Réserver 205 g pour le sorbet, Mettre en reste en siphon (2 catouches), réserver une nuit au frais.
Vinaigrette
- Dissoudre le sel et le cacao dans le mélange de vinaigres. Ajouter l’eau, puis les huiles. Terminer avec le grué de cacao. Réserver.
Tuiles croustillantes
- Faire frire les cercles de feuilles de brick dans un bain de graisse de canard à 160 °C jusqu’à légère coloration.
- Égoutter, assaisonner de sel et de poudre de cacao. Réserver au sec.
Sorbet
- Mixer à froid tous les ingrédients, laisser en sorbetière.
Dressage
- Sur chaque assiette, déposer un dôme d’espuma. Verser la vinaigrette et déposer une tuile. La couvrir d’une fine couche de champignons de Paris.
- Disposer de fins morceaux de trompettes-de-la-mort au vinaigre, saupoudrer de cacao et terminer par une quenelle de sorbet.
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