La situation est critique. Fin 2023, Sébastien Beaurain et Ophélie Dutilly, à la tête de La Ferme des trois louches à Wambrechies (Nord), sont sur le point de mettre la clé sous la porte. Le Maître-restaurateur, qui travaille dans le restaurant familial depuis 2014, a racheté les parts de ses parents en 2020. “Cela nous a fait un nouveau crédit, qui est venu s’ajouter aux remboursements post-Covid. L’activité a baissé, et on s’est retrouvés dans le rouge”, raconte-t-il.
Pour le couple, Cauchemar en cuisine semble la “dernière chance”. Lors de l’émission, diffusée en avril 2024, la qualité de la cuisine de Sébastien Beaurain est saluée. En revanche, Philippe Etchebest met le doigt sur l’état d’épuisement du couple et de son salarié, et l’absence d’identité du restaurant.
Plus de jours de repos
Depuis, La Ferme des trois louches s’est profondément transformée, sous la houlette d’un coach de Rivalis. L’organisation a été repensée. Le duo, qui ne s’accordait qu’un seul jour de repos par semaine (le mercredi), s’octroie désormais deux jours (lundi et mardi), et deux soirées (mercredi et dimanche soir). Un extra est embauché, si besoin, le week-end. “Avant, on s’épuisait à trois, on ne refusait aucun client, et on n’arrivait pas à suivre le rythme” confie Sébastien Beaurain. Le couple a trouvé une solution de garde pour son enfant d’un an et demi qui, jusqu’à l’émission, passait ses journées en cuisine. Il a relocalisé la plonge dans la cuisine, pour plus d’efficacité, et pris un lave-verres en crédit-bail. “C’est un gain de temps phénoménal. Avant, on pouvait passer une heure et demie à essuyer les verres après un gros service”, estime le chef.
Une rentabilité accrue
L’offre a également été revisitée. La carte, qui proposait des plats aux influences variées, s’est recentrée sur des recettes typiques du Nord. “La seule exception, c’est notre plat thaï qui marchait bien et qu’on met en suggestion”, note-t-il. La carte se limite à six plats (contre neuf auparavant), et se double d’une formule à l’ardoise avec des plats du jour, au déjeuner en semaine. Côté dessert, le couple a suivi une formation de trois jours en pâtisserie afin de “monter en gamme” et d’élaborer ses pains burgers ou ses brioches. Les prix, identiques depuis dix ans, ont été revus à la hausse, passant d’un ticket moyen de 35 € (boisson comprise) à 38 €. Quant aux tarifs avec les fournisseurs, ils ont été renégociés. “Avant, on faisait 2 % de marge, on travaillait pour rien”, remarque le restaurateur.
Enfin, La Ferme des trois louches travaille sa visibilité en renforçant sa présence sur les réseaux sociaux, en créant des animations (un brunch le premier dimanche de chaque mois, et bientôt des soirées à thème en semaine), et en privatisant son espace. “Il y a beaucoup de demandes pour des mariages et des baptêmes”, constate le chef.
Aujourd’hui, la clientèle est de retour. “On a remboursé la moitié de nos dettes, mais on n’arrive pas encore à se payer, confie Sébastien Beaurain. Il y a encore un long chemin à parcourir.”
Publié par Violaine BRISSART
