Carré d'agneau rôti en croute de parmesan, artichaut en barigoule, pomme de terre ratte et crème d'ail

Ingrédients (pour une personne) :

• 1 carré d'agneau : 4 côtes (Provence de chez Alazard et Roux)

• 2 artichauts violets

• 1 carotte

• 1 échalote

• 2 dl vin blanc

• 1 tête d'ail

• 2 dl de crème fraiche

• 50g pommes de terre ratte

• 80g parmesan râpé

• 1 oeuf

• Sel et poivre

• 2 dl d'huile d'olive

 
Progression :

Préparer le carré d'agneau, le parer et le dégraisser.

Le faire rôtir au sautoir, avec de l'huile d'olive, 6 minutes de chaque côté et le réserver. Préparer les artichauts violets, les tourner de façon à enlever toutes les feuilles vertes, puis le foin qui se trouve au milieu. Cuire les rattes légèrement fermes.

Éplucher la carotte et l'échalote, couper les artichauts en 4 et les faire remuer à l'huile d'olive avec l'échalote ciselée et la carotte en dés. Mouiller au vin blanc et ajouter 2 dl d'eau. Couvrir et cuire en 4 min. Confectionner la crème d'ail : éplucher 6 gousses d'ail. Dégermer et les blanchir dans 1/2 litre d'eau, les passer au mixeur et lier la sauce. Rectifier en ajoutant 2 dl de crème après avoir réduit la sauce. Réserver.

Confectionner la croute de parmesan : l'étaler sur le carré d'agneau, puis colorer le tout au sautoir et cuire au four à 200° C pendant 10 minutes. Faire sauter les pommes de terre ratte.

Dressage :

Dresser le carré d'agneau avec les pommes de terre ainsi que les artichauts barigoules et napper avec la crème d'ail.