Ingrédients (pour une personne) :
• 1 carré d'agneau : 4 côtes (Provence de chez Alazard et Roux)
• 2 artichauts violets
• 1 carotte
• 1 échalote
• 2 dl vin blanc
• 1 tête d'ail
• 2 dl de crème fraiche
• 50g pommes de terre ratte
• 80g parmesan râpé
• 1 oeuf
• Sel et poivre
• 2 dl d'huile d'olive
Progression :
Préparer le carré d'agneau, le parer et le dégraisser.
Le faire rôtir au sautoir, avec de l'huile d'olive, 6 minutes de chaque côté et le réserver. Préparer les artichauts violets, les tourner de façon à enlever toutes les feuilles vertes, puis le foin qui se trouve au milieu. Cuire les rattes légèrement fermes.
Éplucher la carotte et l'échalote, couper les artichauts en 4 et les faire remuer à l'huile d'olive avec l'échalote ciselée et la carotte en dés. Mouiller au vin blanc et ajouter 2 dl d'eau. Couvrir et cuire en 4 min. Confectionner la crème d'ail : éplucher 6 gousses d'ail. Dégermer et les blanchir dans 1/2 litre d'eau, les passer au mixeur et lier la sauce. Rectifier en ajoutant 2 dl de crème après avoir réduit la sauce. Réserver.
Confectionner la croute de parmesan : l'étaler sur le carré d'agneau, puis colorer le tout au sautoir et cuire au four à 200° C pendant 10 minutes. Faire sauter les pommes de terre ratte.
Dressage :
Dresser le carré d'agneau avec les pommes de terre ainsi que les artichauts barigoules et napper avec la crème d'ail.
Carré d'agneau rôti en croute de parmesan, artichaut en barigoule, pomme de terre ratte et crème d'ail
Une recette de Boris Chevtchenko, Le Bo Bistro à Vedène (84)
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