Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de bar sauvage
100 g d'aneth
100 g de coriandre
200 g de gros sel marin
Baies de Ma Kahen
3 avocats
1 citron vert
100 g de crème liquide
Huile d'olive
1 botte de radis
1 radis red-meet
10 cl de vinaigre de riz Mizkan
20 g de sucre
20 cl d'eau
Baies de Ma Kahen
Progression
La veille : Mariner le filet de bar dans le gros sel, l'aneth, la coriandre et quelques baies de Ma Kahen concassées.
Le jour même
Réaliser le crémeux d'avocat
• Éplucher et dénoyauter les avocats et les mettre dans le blender, y ajouter le jus de citron vert pressé et la crème liquide.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
• Ajouter petit à petit l'huile d'olive, assaisonner et réserver.
Réaliser les pickles de radis
• Laver les radis botte et les réserver.
• Tailler en fine lamelles à la mandoline le radis red-meet.
• Dans une casserole, faire frémir le vinaigre de riz et le sucre, ajouter l'eau et laisser bouillir.
• Mettre les baies de Ma Kahen à infuser 10 min dans le mélange.
• Verser le liquide sur les radis et laisser refroidir.
• Enlever la marinade du bar et rincer le filet à l'eau pour le désaler, puis le sécher à l'aide d'un papier essuie-tout.
Dressage
• Découper des fines tranches de bar mariné et les disposer dans une assiette ronde. À l'aide d'une poche à douille, disposer le crémeux d'avocat.
• Égoutter quelques pickles de radis et les disposer sur les tranches de bar.
• Finir l'assaisonnement avec un peu de zeste de citron vert, quelques fleurs d'aneth et de coriandre, de l'huile d'olive et quelques baies de Ma Kahen.
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