Michelin 2015 : Cannelloni de Denti au tourteau, fraîcheur de fruits et légumes à la bergamote

Ingrédients pour 10 personnes

Fumet de langoustines façon consommé
• 500 ml de fumet de langoustine
• 30 g de sake
• 6 lamelles de gingembre
• Fenouil sauvage
• Zestes et jus de citron vert
• 2 g d'agar agar

Gelée de langoustines
• 300 gr de consommé de langoustines
• 2 g d'iota (texturas)

Fine brunoise de fruits et légumes
• Courgettes (la partie verte uniquement)
• Carottes
• Céleri
• Mangue
• Papaye
• Granny Smith
• Poire
• Fenouil
• Aneth

Farce au tourteau
• Chair de tourteau
• Mascarpone
• Citron vert
• Ciboulette
• Huile à l'ail
• Sel, poivre et sauce Tosazu
• Zeste de bergamote

Pour la décoration
• Huile à la bergamote
• Caviar
• Quelques petites câpres
• 1 ou 2 olives Taggiasche
• Pousses et fleurs comestibles

Progression

Fumet de langoustines façon consommé
• Faire bouillir le tout, refroidir puis congeler. Laisser décongeler au réfrigérateur dans un chinois pendant 48 heures. Récupérer le consommé obtenu. 

Gelée de langoustines
• Dissoudre la iota dans le liquide au fouet. Cuire le tout a 80 °C.

Farce au tourteau
• Couper des fines tranches de filet de denti, les couvrir de film alimentaire et les taper pour obtenir un carpaccio très fin.
• Assaisonner la chair de tourteau avec les ingrédients cités.
• Garnir les tranches de denti avec cette farce.
• Obtenir des petits tubes réguliers.
• Poser un emporte-pièce de 8 cm de diamètre au centre d'une assiette, disposer la fine brunoise de fruits et légumes à l'intérieur et couler la gelée de langoustines à la hauteur de la brunoise. Réserver au frais.
• Au moment du service, badigeonner trois cannelloni de denti d'huile à la bergamote, les dresser sur la gelée, ajouter une petite quenelle de caviar, quelques petites câpres et olives Taggiasche, décorer avec des pousses et des fleurs comestibles.

Vin conseillé : AOC patrimonio Domaine Yves Leccia 2013