Derrière le comptoir de La Cantine gourmande à Bordeaux, Léo Ben Soussan ne chôme pas. Toujours le sourire aux lèvres pour prendre les commandes, cuisiner, servir et répondre aux demandes de clients pour des opérations privées. "Lorsque j'ai entrepris mes études, c'était dans l'idée de me mettre un jour à mon compte. Mais je ne pensais pas que cela arriverait si vite..." L'ex-directeur du Wy, le bistronomique de la Winery à Arsac (33) n'a pas hésité longtemps lorsqu'il a appris que le restaurant médocain fermerait en juin 2013 : "Je n'étais pas en mal de propositions pour diriger d'autres affaires, mais le licenciement économique était une passerelle à ne pas louper pour me lancer."
Premier levier : le contrat de sécurisation professionnelle (CSP), qui débouchait sur le maintien à 100 % de son salaire le temps de rebondir et lui offrait un droit à la formation. Dans le catalogue de Bordeaux école supérieure de la table (Best), il effectue les modules 'hygiène et sécurité alimentaire', 'gestion', 'permis d'exploitation', 'accord mets et vins' et 'tapas y pintxos'. "On n'obtient pas tout ce que l'on demande", prévient Léo Ben Soussan, qui comptait déjà dans ses bagages un BEP hôtellerie-restauration et un bac pro. Pour la partie cuisine, "je me suis enrichi du talent des autres, notamment du chef Pierre Hosteins au Wy", confie-t-il. Le tout lui a permis de peaufiner son projet : "Je souhaitais créer une vraie cantine. Pas comme à l'école, mais avec une approche familiale. Offrir aux gens qui n'ont ni l'envie ni le temps de cuisiner des choses bonnes, simples et goûteuses, du fait maison. Avec des formules à moins de 10 €, à consommer sur place ou à emporter."
Assurer ses arrières
Inscrit au Pôle emploi, le futur patron a bénéficié d'un suivi de la CCI de Bordeaux et d'un dispositif qui lui a permis d'assurer ses arrières : une exonération partielle de charges sociales pendant un an (dans le cadre de l'aide aux demandeurs d'emploi créant ou reprenant une entreprise, l'Accre), et l'aide à la reprise ou à la création d'entreprise (Arce), qui lui "assurait 5 625 € versés en juin 2015 et autant six mois plus tard", en échange de la fin du versement de ses allocations de chômage. "La première année il est difficile de se verser un salaire, aussi cet argent me permettait de disposer d'environ 850 € par mois pendant un an. C'était rassurant."
Avec un investissement de 22 000 € (10 000 € de droit au bail et le reste pour la transformation et l'équipement), Cantine gourmande a ouvert le 15 mai, fidèle au concept initial. Plusieurs produits sont proposés à chaque service : hot-dogs, quiches, pizzas, tartes salées, tortillas...et desserts entre 2,50 € et 3,50 €. Les débuts sont satisfaisants : 35 tickets par jour, avec des pointes à 80 commandes et un ticket moyen de 9 € alors que le prévisionnel tablait sur deux fois moins. En septembre, une formule low-cost et le brunch le dimanche élargiront l'offre.
Publié par Brigitte DUCASSE
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