De l'Ouest américain, certains ne retiennent que les grands espaces ou les paillettes d'Hollywood. Hugues Bouchard, lui, y déniche un concept à importer. L'exemple du fast-food In-N-Out, connu pour ses trois recettes de burgers à prix serrés, le marque. On est en 2007, et le gestionnaire met l'idée de côté.
Il faudra attendre la mode des burgers et sa rencontre avec quelqu'un du métier, Anthony Rivière, pour passer à l'acte. Burger and Fries ouvre finalement ses portes à la mi-novembre, sur le boulevard Bonne-Nouvelle (IIe). "Deux années ont été nécessaires pour mener à bien le projet. Tout prend du temps en France : trouver le bon endroit, déposer la marque…", observe Hugues Bouchard.
Entre les chaînes standardisées et les burgers gourmets
Tous les produits sont frais, en provenance de Rungis. La viande est française, les frites sont faites maison, et les buns "moelleux mais pas briochés, comme aux États-Unis", sont préparés en exclusivité par un boulanger francilien. Pour limiter les coûts et les pertes, le menu est aussi synthétique que celui de son modèle américain : hamburger (4,95 €), cheese burger, et double-double (double steak et double fromage). Les formules, quant à elles, débutent à 7,95 €. "Il existe également quelques recettes 'invisibles' que nous n'indiquons pas sur le menu et que seuls les habitués connaissent, comme le végétarien, avec légumes, tomate et deux tranches de cheddar, le protéiné, où le pain est remplacé par deux grandes feuilles de salade, le triple-triple et l'ultimate burger, où la viande est cuite avec de la moutarde américaine et servie avec des pickles", détaille-t-il.
L'enseigne, qui enregistre 60 % de ses ventes sur place, espère se développer à terme. "Nous voulons d'abord tester le concept avant de décider quoique ce soit, déclare le cofondateur. Ce qui est sûr pour l'instant, c'est que la clientèle est au rendez-vous. Il y avait vraiment un créneau à prendre entre les chaînes de burgers standardisés, réalisés à partir de produits surgelés, et les établissements de burgers gourmets aux prix élevés."
Publié par V. B.
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