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Préparation :
4 heures
Cuisson : 1 heure
Repos : 2 heures minimum
Taille : 25 cm de longueur
Ingrédients
Crème pâtissière
32 cl de lait frais entier
½ gousse de vanille
3 g de lait en poudre à 0 %
30 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
Succès noisette
250 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
120 g de poudre de noisettes
120 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre
40 g de brisures de succès (la première fois, mettez des brisures de meringue)
100 g d'amandes effilées
Meringue italienne moins sucrée
80 g de sucre semoule + 10 g
5 cl d'eau
60 g de blancs d'oeufs
Crème au beurre légère
170 g de crème pâtissière
150 g de beurre mou
70 g de meringue italienne moins sucrée (pesez la meringue !)
Mousseline praliné extra
85 g de crème pâtissière
300 g de crème au beurre légère
55 g de praliné noisette 60/40
50 g de pâte de noisette
90 g de crème liquide entière fouettée
Finition
Amandes effilées
1 noisette
Ustensiles
1 poche munie d'une douille lisse de 12 mm
1 poche munie d'une douille lisse de 10 mm
1 thermomètre de cuisson
Progression
1. Préparez la crème pâtissière
• Faites bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et le lait en poudre.
• Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que vous ayez une masse onctueuse. Ajoutez et mélangez délicatement la Maïzena. Versez un peu de lait bouillant sur la préparation et mélangez.
• Versez dans le reste de lait et faites cuire la crème jusqu'à ébullition sur feu moyen, tout en mélangeant, puis sortez du feu.
• Réservez au froid 1 heure.
2. Préparez le succès noisette
• Préchauffez le four à 150 °C.
• Montez les blancs d'oeufs avec un peu de sucre semoule.
• Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
• Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, le sucre glace, la vanille en poudre, les brisures et mélangez délicatement avec une spatule.
• Garnissez une poche munie d'une douille lisse de 12 mm de cette préparation et pochez des bandes de un, deux, trois, quatre boudins de succès sur 25 cm de longueur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Parsemez les amandes effilées et saupoudrez légèrement de sucre glace sur le dessus.
• Enfournez environ 1 heure en tournant les plaques à la mi-cuisson.
• Lorsque les succès sont cuits, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
3. Préparez la meringue italienne moins sucrée
• Faites chauffer sur feu moyen les 80 g de sucre et l'eau jusqu'à 117 °C.
• Montez les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10 g de sucre, en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une masse ferme.
• Versez en filet le sucre cuit sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à refroidissement de la préparation.
• Prélevez-en 70 g. S'il vous en reste, filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation.
4. Préparez la crème au beurre légère
• Ramollissez la crème pâtissière à l'aide d'un petit fouet.
• Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement.
• Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière et foisonnez bien le tout. Incorporez la meringue italienne au mélange et remuez doucement.
• Réservez à température ambiante.
5. Préparez la mousseline praliné extra
• Travaillez la crème pâtissière froide à l'aide d'un fouet pour la rendre complètement lisse et crémeuse.
• Au batteur, faire monter la crème au beurre ; réchauffez-la légèrement si elle est figée. Ajoutez le praliné, la pâte de noisette, mélangez tout en fouettant de façon soutenue.
• Incorporez ensuite la crème pâtissière. Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple. Si la consistance est trop molle, mettez la cuve de votre batteur avec la crème au réfrigérateur quelques instants. Ou si elle est trop ferme, réchauffez à peine la cuve du batteur, tout en continuant de remuer doucement. À ce stade, incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une Maryse.
• Réservez à température ambiante.
6. Réalisez le montage et la finition
• Posez un fond de succès à 4 bandes sur une plaque.
• Pochez 5 tubes de mousseline praliné extra avec une poche à douille de 10 mm sur le biscuit succès.
• Posez le succès à trois bandes sur la crème.
• Pochez 3 tubes de mousseline praliné extra sur le deuxième biscuit et déposez la plaque au réfrigérateur quelques minutes afin que la crème fige.
• Ensuite, sortez le gâteau, posez le succès à deux bandes, appuyez un peu et pochez dessus deux bandes de mousseline praliné extra et déposez le tout au congélateur 30 minutes.
• Posez ensuite la dernière bande de succès délicatement, collez-la avec un peu de mousseline praliné extra.
• Avec le reste de mousseline, décorez le gâteau avec quelques amandes pour cacher les petits défauts éventuels, saupoudrez de sucre glace, ou de sucre spécial (qui ne fond pas à l'humidité) et collez une noisette au milieu.
Montage
Deux possibilités.
1. Faire le montage le jour de la dégustation : réaliser le succès la veille ou l'avant-veille et la crème pâtissière la veille. Le jour même, préparer la mousseline praliné. Procéder au montage, puis réaliser la décoration : amandes, sucre décor et sucre glace.
2. On peut monter la bûche à l'avance et la congeler : attention de bien l'emballer, non décorée, après l'avoir faite durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation : attendre que le gâteau soit bien décongelé puis poser les décors.
Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
Cuisson : 1 heure
Repos : 2 heures minimum
Taille : 25 cm de longueur
Ingrédients
Crème pâtissière
32 cl de lait frais entier
½ gousse de vanille
3 g de lait en poudre à 0 %
30 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
Succès noisette
250 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
120 g de poudre de noisettes
120 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre
40 g de brisures de succès (la première fois, mettez des brisures de meringue)
100 g d'amandes effilées
Meringue italienne moins sucrée
80 g de sucre semoule + 10 g
5 cl d'eau
60 g de blancs d'oeufs
Crème au beurre légère
170 g de crème pâtissière
150 g de beurre mou
70 g de meringue italienne moins sucrée (pesez la meringue !)
Mousseline praliné extra
85 g de crème pâtissière
300 g de crème au beurre légère
55 g de praliné noisette 60/40
50 g de pâte de noisette
90 g de crème liquide entière fouettée
Finition
Amandes effilées
1 noisette
Ustensiles
1 poche munie d'une douille lisse de 12 mm
1 poche munie d'une douille lisse de 10 mm
1 thermomètre de cuisson
Progression
1. Préparez la crème pâtissière
• Faites bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et le lait en poudre.
• Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que vous ayez une masse onctueuse. Ajoutez et mélangez délicatement la Maïzena. Versez un peu de lait bouillant sur la préparation et mélangez.
• Versez dans le reste de lait et faites cuire la crème jusqu'à ébullition sur feu moyen, tout en mélangeant, puis sortez du feu.
• Réservez au froid 1 heure.
2. Préparez le succès noisette
• Préchauffez le four à 150 °C.
• Montez les blancs d'oeufs avec un peu de sucre semoule.
• Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
• Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, le sucre glace, la vanille en poudre, les brisures et mélangez délicatement avec une spatule.
• Garnissez une poche munie d'une douille lisse de 12 mm de cette préparation et pochez des bandes de un, deux, trois, quatre boudins de succès sur 25 cm de longueur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Parsemez les amandes effilées et saupoudrez légèrement de sucre glace sur le dessus.
• Enfournez environ 1 heure en tournant les plaques à la mi-cuisson.
• Lorsque les succès sont cuits, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
3. Préparez la meringue italienne moins sucrée
• Faites chauffer sur feu moyen les 80 g de sucre et l'eau jusqu'à 117 °C.
• Montez les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10 g de sucre, en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une masse ferme.
• Versez en filet le sucre cuit sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à refroidissement de la préparation.
• Prélevez-en 70 g. S'il vous en reste, filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation.
4. Préparez la crème au beurre légère
• Ramollissez la crème pâtissière à l'aide d'un petit fouet.
• Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement.
• Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière et foisonnez bien le tout. Incorporez la meringue italienne au mélange et remuez doucement.
• Réservez à température ambiante.
5. Préparez la mousseline praliné extra
• Travaillez la crème pâtissière froide à l'aide d'un fouet pour la rendre complètement lisse et crémeuse.
• Au batteur, faire monter la crème au beurre ; réchauffez-la légèrement si elle est figée. Ajoutez le praliné, la pâte de noisette, mélangez tout en fouettant de façon soutenue.
• Incorporez ensuite la crème pâtissière. Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple. Si la consistance est trop molle, mettez la cuve de votre batteur avec la crème au réfrigérateur quelques instants. Ou si elle est trop ferme, réchauffez à peine la cuve du batteur, tout en continuant de remuer doucement. À ce stade, incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une Maryse.
• Réservez à température ambiante.
6. Réalisez le montage et la finition
• Posez un fond de succès à 4 bandes sur une plaque.
• Pochez 5 tubes de mousseline praliné extra avec une poche à douille de 10 mm sur le biscuit succès.
• Posez le succès à trois bandes sur la crème.
• Pochez 3 tubes de mousseline praliné extra sur le deuxième biscuit et déposez la plaque au réfrigérateur quelques minutes afin que la crème fige.
• Ensuite, sortez le gâteau, posez le succès à deux bandes, appuyez un peu et pochez dessus deux bandes de mousseline praliné extra et déposez le tout au congélateur 30 minutes.
• Posez ensuite la dernière bande de succès délicatement, collez-la avec un peu de mousseline praliné extra.
• Avec le reste de mousseline, décorez le gâteau avec quelques amandes pour cacher les petits défauts éventuels, saupoudrez de sucre glace, ou de sucre spécial (qui ne fond pas à l'humidité) et collez une noisette au milieu.
Montage
Deux possibilités.
1. Faire le montage le jour de la dégustation : réaliser le succès la veille ou l'avant-veille et la crème pâtissière la veille. Le jour même, préparer la mousseline praliné. Procéder au montage, puis réaliser la décoration : amandes, sucre décor et sucre glace.
2. On peut monter la bûche à l'avance et la congeler : attention de bien l'emballer, non décorée, après l'avoir faite durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation : attendre que le gâteau soit bien décongelé puis poser les décors.
Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
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