Recette de chef à chef : Bouillabaisse de rougets au basilic, pommes de terre fondantes, aïoli safrané

Ingrédients pour 6 personnes :
Bouillabaisse :
- 12 rougets de 200 g
- 1 gros oignon
- 1 bulbe de fenouil
- 2 tomates bien mûres
- 20 g de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail
- 10 grains de poivre noir
- 3 branches de basilic
- 1 litre de fumet de poisson
- 3 g de Spigol
- Sel
- Huile d'olive
Garniture :
- 12 pommes de terre Amandine
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel, poivre
Aïoli :
- 1 pomme de terre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil. à café de moutarde
- 20 cl d'huile de tournesol
- Sel, poivre
- 1 gousse d'ail
- 1 pointe de Spigol
- 1 pointe de safran
Finition et présentation :
- Poudre d'olive
- Croûtons

Fileter les rougets
- Écailler les rougets sous un filet d'eau froide. Lever les filets et retirez les arêtes.
- Conserver les arêtes entières pour le jus de bouillabaisse.

Cuire la bouillabaisse
- Éplucher, émincer l'oignon et le fenouil grossièrement, couper les tomates en gros dés.
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, faire suer l'oignon, le fenouil, les gousses d'ail écrasées avec le poivre pendant 3 minutes sans les colorer.
- Ajouter ensuite les dés et le concentré de tomate, laisser compoter pendant 5 minutes.
- Ajouter les arêtes et les têtes de poisson, faire suer à nouveau 2 minutes, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson, ajoutez le poivre, le basilic et le spigol, saler.
- Laisser cuire à feu doux 20 minutes.
- Laisser reposer, mixer, puis filtrer au chinois en pressant la garniture à l'aide d'une petite louche.
- Réserver au chaud.

Préparer la garniture
- Éplucher les pommes de terre et les faire revenir avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, mouiller à hauteur de jus de bouillabaisse, saler. Laisser cuire à feu doux. Ciseler l'oignon, tailler la carotte et le céleri en mirepoix. Dans une casserole, faire suer au beurre les légumes sans coloration à couvert, assaisonner.

Monter l'aïoli
- Faire cuire une pomme de terre à l'eau, l'éplucher.
- Monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, la moutarde, l'huile en filet, le sel et le poivre. Ajouter une gousse d'ail hachée, le Spigol et le safran. Incorporer ensuite, à l'aide d'une passette et d'une cuillère, la pulpe de la pomme de terre cuite.

Dresser
Disposer les filets de rougets dans un sautoir huilé, versez le jus de bouillabaisse bien chaud à hauteur, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Dresser en assiette creuse les pommes de terre, la mirepoix de légumes, déposer les filets de rougets et terminer avec le jus de bouillabaisse bien chaud.
Décorer chaque assiette de feuilles de basilic frit, d'un filet d'huile d'olive et de poudre d'olive.
Servir l'aïoli à part, accompagné de petits croûtons dorés à l'huile d'olive.

Délicate bouillabaisse.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.