INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 langoustines calibre 4/6
- Pâte à bao
250 g de farine
10 g de levure fraiche
125 ml de lait
25 g de sucre
5 g de sel
5 g d’huile de pépin de raisin
- Farce à bao
300 g de poitrine de veau
10 g d’ail
20 g de shitaké
5 g d’ail
5 g de gingembre
10 g de coriandre
5 cl de sauce soja
5 cl de sauce d’huître
2,5 cl de sauce teriaki
- Sauce cresson
300 g de bouillon de volaille
300 g de crème liquide
1 pièce de burrata
50 g de cresson
- Crème d’ortie
200 g d’ortie
10 g d’huile d’olive
Sel et poivre
- Crème de langoustine
1,5 kg de carcasse de langoustine
5 cl de cognac
1,5 l de crème liquide
90 g de carotte
90 g d’oignon
90 g de poireau
100 g de concentré de tomate
50 cl bouillon de volaille
Sel, poivre, piment
PROGRESSION
- Pâte à bao
Mélanger la farine, le sucre, le sel. Diluer les 10 g de levure dans le lait. Incorporer ce lait au mélange farine, sucre et sel puis ajouter l’huile. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 6 h à température ambiante.
- Farce à bao
Mixer la viande au hachoir, ajouter les champignons sautés et hachés. Incorporer le gingembre, l’ail et la coriandre. Terminer avec les trois sauces. Faire des boules de 25 g et laisser reposer au frigo. Mettre la farce dans la pâte à bao (comme pour une raviole), puis cuire à la vapeur 16 minutes à 100 °C.
- Sauce au cresson
Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Incorporer la crème. Laisser cuire 10 minutes. Verser ce mélange chaud sur le cresson effeuillé et lavé avec la burrata. Passer la sauce au chinois étamine.
- Crème d’ortie
Cuire l’ortie dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouter puis mixer pendant 5 minutes. Incorporer l’huile d’olive, assaisonner.
- Crème de langoustine
Faire rôtir pendant 10 minutes les carcasses au beurre. Incorporer la garniture aromatique émincée et le concentré de tomate. Laisser cuire. Déglacer au cognac, laisser réduire à sec. Mouiller au bouillon de volaille, laisser cuire puis incorporer la crème. Laisser cuire 30 minutes à feu doux, puis laisser infuser 10 minutes. Une fois infusé, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Décortiquer les langoustines. Les snacker une minute à l’huile d’olive.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, déposer le bao glacé avec la crème langoustine. Déposer la langoustine rôtie et une quenelle de crème d’ortie à coté.
Servir la sauce de cresson dans un récipient à part.
Michelin #VictorOstronzec#
