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Avec un père comme Christian Têtedoie, chef étoilé lyonnais, et une mère également restauratrice, difficile pour Jean-François Têtedoie d'échapper à la lignée familiale. Direction donc l'Institut Paul Bocuse où il décroche sa licence de management international de l'hôtellerie et de la restauration, suivi d'une expérience de trois ans à Shanghai où il gère la partie opérationnelle du restaurant-école de l'Institut. De retour en France, le jeune homme a une forte envie d'entreprendre. Et c'est avec son ami d'enfance, Lemmy Brou, diplômé de la même promotion, qu'ils montent leur première affaire, Café terroir, au coeur de la presqu'île.
Ils y proposent une cuisine de comptoir à base uniquement de produits des régions Rhône-Alpes et Auvergne : volailles fermières de l'Ain, charcuteries des monts du Lyonnais et de l'Ardèche, viande charolaise, jus de fruits et bières lyonnais... La carte des vins suit la même logique, avec une belle sélection d'appellations et de digestifs de la région. Même le café est torréfié à Lyon. "L'idée n'est pas de proposer des spécialités culinaires locales, mais de valoriser les produits régionaux et montrer la richesse de notre terroir", explique Jean-François Têtedoie, cogérant. Pour cela, les deux associés ont mis six mois pour sélectionner leurs producteurs et viticulteurs.
Cuisine de marché
Pour mettre en scène ces produits régionaux, ils ont fait appel à une jeune chef tchèque, Barbora Stredova, elle aussi diplômée de l'Institut Bocuse. Ensemble, ils ont élaboré la carte composée de trois parties : le comptoir (tapas de charcuterie, de fromages...), la découpe du terroir (pièces entières découpées devant le client comme la côte de boeuf charolaise, le saucisson pistaché...), et la carte du terroir (parmentier de volaille fermière, escargots au beurre...). "On propose une cuisine de marché, plutôt simple, avec des cuissons rapides pour ne pas dénaturer les saveurs. On mise sur l'authenticité et la qualité de nos produits, le tout dans un cadre convivial plutôt contemporain", assurent les gérants.
Côté prix, les formules midi vont de 15 à 21 €, avec des plats uniquement à la carte pour le soir (autour de 14 €). Une fois par mois, des soirées terroir seront proposées, avec une dégustation de produits d'autres régions. Les gérants visent une clientèle très large. Ils aimeraient dupliquer l'enseigne dans les années à venir, notamment à Lyon (avec trois établissements), puis dans d'autres villes.
Publié par Stéphanie Pioud
