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Le chef Guy Martin a inauguré une nouvelle table, au 79 rue Daguerre à Paris, dans le quartier de la gare Montparnasse, en 2021. Ainsi, le Bistrot Augustin vient compléter la collection Maison Guy Martin que le chef du Grand Véfour (Paris 1er) avait inaugurée en septembre dernier en relançant Pasco (Paris 7e). Avec cette collection, le chef promettait "des tables de cuisiniers, avec une identité propre. Et pour chacune, la volonté de témoigner de l’âme d’un quartier." Avec cette cinquième adresse le chef Guy Martin continue donc la construction de sa collection et poursuit son avancé dans le domaine de la bistronomie parisienne.
Pour cette table, le but de Guy Martin, passionné d’art et de musique, est d’offrir un cadre "chic" mais pas "guindé", inspiré par les théâtres du quartier, dans une ambiance en salle intimiste habillée de bois, de verre, de velours et de noir. Depuis son rachat, le chef des cuisines a changé. En partant à la retraite Vincent Deyres a en effet laissé sa place à son second, Mahamadou Diarra, qui l'accompagne depuis vingt ans et qui a ainsi pris la place de chef. La cuisine, visible derrière sa verrière, propose, du petit-déjeuner au dîner et du lundi au samedi, des plats qui se veulent authentiques et d’esprit traditionnel mais contemporains dans l’exécution : magret de canard et son jus aigre-doux, tomates farcies maison, rognons de veau fermier à la moutarde violette, salade d’artichauts aux noisettes du Piémont. "Ici, pas de poudre. Les fonds de veau sont tous préparés maison", assure fièrement Julien De Turris, le directeur du restaurant depuis huit ans. Les produits sont sourcés (jambon de Galice, burratina des Pouilles et boeuf d’Aubrac), la carte est saisonnière en plus des suggestions quotidiennes du chef.
Un menu à 42 euros est proposé avec entrée, plat et dessert. Une sélection de 6 entrées, 6 plats et 7 fromages ou desserts sont proposés. On retrouve également une sélection de marché avec des viandes et poissons, qui change quotidien, ainsi qu'une menu du jour à 25 euros avec un plat et un dessert. Le ticket moyen midi est de 50 euros. L’établissement compte 72 places assises et possède également une vaste terrasse.
Publié par Romy CARRERE
