“Mea culpa.” Louis Privat, fondateur des Grands Buffets de Narbonne, met un nouveau coup de pied dans la fourmilière. Cet homme d'affaires, qui applique une politique salariale tournée vers un équilibre entre vie privée et vie professionnelle (semaine des 35 heures, trois jours de repos par semaine, diminution des coupures...), a tenu à adresser un mot d'excuse à tous les salariés du secteur et cherche à faire reconnaître clairement "la pénibilité de ces métiers par une rémunération adaptée".
Il propose ainsi un accord d'intéressement à tous ses collaborateurs. "Au 1er janvier, les salariés des Grands Buffets voient leur pouvoir d’achat augmenter de 30 % [en moyenne]", indique le professionnel. "C’est le manque de salariés et non de clients qui risque de tuer la restauration. Cette augmentation est une nécessité si nous voulons garder nos collaborateurs et en attirer de nouveaux. Une hausse de faible amplitude prélevée sur la marge va créer une charge nouvelle pour les restaurants mais ne sera pas suffisante pour inverser la tendance. Un électrochoc est nécessaire", explique Louis Privat.
Un financement par une hausse des prix
"En dessous de 30 % de hausse, nous ne pouvons pas raisonnablement parler de prise en compte de la pénibilité du travail. Et ce ne sont pas les trésoreries des établissements, largement mises à mal par la crise, qui peuvent la supporter. Le client a une part importante à jouer en acceptant de payer le juste prix pour un service de qualité et pour une plus juste rémunération des collaborateurs qui œuvrent pour le servir. C’est la seule source, selon nous, de financement pérenne possible", poursuit-il.
Ainsi, concrètement, l'intéressement mis en place sera modulé en fonction de la pénibilié du poste, allant de + 20 à + 35 % et sera financé via le prix du menu. Le chef d'entreprise se veut rassurant à ce propos : "Le public accepte toutes les hausses de tarif pratiquées par les restaurants s'agissant de répercuter les augmentations de l'énergie, des coûts des transports ou des matières premières, il comprendra le bien-fondé d'une hausse de tarif pour un rattrapage des rémunérations maintenues à un niveau anormalement bas jusqu'à aujourd'hui;" Pour un établissement comme les Grands Buffets de Narbonne, qui sert 1 200 couvertspar jour, augmenter la rémunération de la main-d'oeuvre de 30 % net en moyenne revient à augmenter le prix de vente du menu d'environ 10 %, soit un menu qui passe de 42,90 € à 47,90 € (+ 5 €). Le prix des boissons restera inchangé.
"Cette mécanique comptable est tout à fait reproductible à tout type de structure, des plus grosses aux plus petites. En effet, dans le cas d’un restaurant proposant un menu du jour à 15 €, appliquer une augmentation du menu de 10 %, soit 1,50 €, n’aura que très peu d’impact pour le consommateur mais sera en retour déterminant pour la rémunération des salariés. Si l'on considère que les suppléments boissons ne seront pas augmentés, la hausse globale du ticket moyen s'établira à moins de 8 %, détaille Louis Privat. Les restaurateurs ont trop longtemps accepté de contraindre les salaires de leurs collaborateurs pour faire profiter le client de tarifs qui ne sont pas le reflet du véritable prix de nos prestations", regrette-t-il.
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jeudi 24 mars 2022
mercredi 19 janvier 2022