Ingrédients pour 4 personnes
Un lieu jaune de ligne de Noirmoutier
300 g d'huile de pépins de raisins
50 g de gros sel
Pulpe d'épinard
500 g d'épinards
10 cl huile d'olive vierge extra
100 g de persil plat
Mayonnaise
5 g de gingembre
6 blancs d'oeufs
10 cl de sauce soja
10 cl de vieux vinaigre de Banyuls
Les asperges
8 asperges blanches
10 g de beurre
Finition
Cueillette de saison : mini-oseille, nombril de vénus, achillée millefeuille….
Fleur de sel
Progression :
• Lever les filets.
• Garder les arêtes et la peau pour réaliser une huile de poisson. Les réunir dans une poche avec l'huile de pépins et les cuire à 58 °C pendant 8 heures.
• Saumurer les filets pendant 20 minutes dans une saumure à 5 %. Détailler les filets et les mettre sous vide à 48 °C pendant 10 minutes.
• Préparer la pulpe d'épinard : Blanchir les épinards. Mixer puis lier avec 10 cl d'huile d'olive, passer puis réserver. Blanchir le persil plat, bloquer au grand froid dans un bol à paco avec 30 cl d'huile d'olive. Pacosser puis laisser dégeler au chinois.
• Préparer la mayonnaise : cuire les blancs sous vide à 64 °C pendant 1 heure, puis les monter avec l'huile de poisson au mixeur plongeant. Ajouter le gingembre frais râpé, la sauce soja et le vieux vinaigre.
• Asperges : éplucher et blanchir les asperges. Au moment du service, les réchauffer au beurre.
Finition et dressage
• Finir la cuisson du poisson à la salamandre. Dresser en commençant par la pulpe, la mayonnaise, disposer les asperges, le poisson ainsi que les herbes sauvages harmonieusement. Terminer avec un cordon d'huile verte.
Vin conseillé : Clos Saint-André 2012, AOP fiefs vendéens mareuil – Jérémie Mourat
Recette #LieuJaune# #UnJourUneEtoile# Michelin #AnthonyLumet#
Un lieu jaune de ligne de Noirmoutier
300 g d'huile de pépins de raisins
50 g de gros sel
Pulpe d'épinard
500 g d'épinards
10 cl huile d'olive vierge extra
100 g de persil plat
Mayonnaise
5 g de gingembre
6 blancs d'oeufs
10 cl de sauce soja
10 cl de vieux vinaigre de Banyuls
Les asperges
8 asperges blanches
10 g de beurre
Finition
Cueillette de saison : mini-oseille, nombril de vénus, achillée millefeuille….
Fleur de sel
Progression :
• Lever les filets.
• Garder les arêtes et la peau pour réaliser une huile de poisson. Les réunir dans une poche avec l'huile de pépins et les cuire à 58 °C pendant 8 heures.
• Saumurer les filets pendant 20 minutes dans une saumure à 5 %. Détailler les filets et les mettre sous vide à 48 °C pendant 10 minutes.
• Préparer la pulpe d'épinard : Blanchir les épinards. Mixer puis lier avec 10 cl d'huile d'olive, passer puis réserver. Blanchir le persil plat, bloquer au grand froid dans un bol à paco avec 30 cl d'huile d'olive. Pacosser puis laisser dégeler au chinois.
• Préparer la mayonnaise : cuire les blancs sous vide à 64 °C pendant 1 heure, puis les monter avec l'huile de poisson au mixeur plongeant. Ajouter le gingembre frais râpé, la sauce soja et le vieux vinaigre.
• Asperges : éplucher et blanchir les asperges. Au moment du service, les réchauffer au beurre.
Finition et dressage
• Finir la cuisson du poisson à la salamandre. Dresser en commençant par la pulpe, la mayonnaise, disposer les asperges, le poisson ainsi que les herbes sauvages harmonieusement. Terminer avec un cordon d'huile verte.
Vin conseillé : Clos Saint-André 2012, AOP fiefs vendéens mareuil – Jérémie Mourat
Recette #LieuJaune# #UnJourUneEtoile# Michelin #AnthonyLumet#
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