Éric Frechon, chef conseil du restaurant LE Drugstore, a choisi Anthony Coquereau en tant que chef pâtissier du restaurant LE Drugstore (Paris VIII).
Pour la réouverture du Drugstore, le jeune chef pâtissier souhaite limiter le nombre de desserts pour gagner en précision sur chacun. Marqué par le travail des saisons depuis son passage chez Claire Heitzler, il met à l’honneur l’un de ses produits préférés, la fraise, dans son dessert éponyme. La sobriété des intitulés (« La Fraise », « La Rhubarbe », ou encore « La Framboise »), traduit cette volonté de mettre en avant un produit brut qui n’est pas dénaturé. Anthony Coquereau entend confectionner, sous l’impulsion du chef Eric Frechon, des pâtisseries plus saines et plus légères. "Pour créer, je pars toujours du fruit. Je me questionne ensuite sur la façon dont on peut le sublimer en le travaillant le moins possible, comme avec l’espuma aloé vera qui vient mettre en valeur le goût de la fraise", confie-t-il.
Son parcours
Le jeune chef pâtissier a commencé sa carrière en aidant son grand-père en boulangerie. Et à sept ans, il passe côté boutique, à la découverte des odeurs, des textures... Il effectue ensuite un premier stage, où il se confronte aussi bien à la boulangerie qu'à la pâtisserie. Définivement conquis, le natif d'Anfers décide de s'orienter vers un BEP pâtisserie puis un BEP boulangerie. Il parachève ensuite son cursus avec une mention complémentaire en pâtisserie. Cette double formation lui permet ainsi d'offrir un travail différent sur la pâtisserie.
Ensuite, Anthony Coquereau s'est installé à Paris pour rejoindre les équipes de Ladurée. Il devient ensuite demi-chef de partie avant de travailler aux côtés de Claire Heitzler. Il se décide ensuite à rejoindre l'hôtelerie, et c'est auprès de Gaëtan Fiard qu’il intègre l’Hôtel Lutetia, en tant que chef de partie puis premier chef de partie. Un an plus tard, il suit son mentor au Resort de Terre Blanche (83) où il devient sous-chef pâtissier. En 2019, il devient sous-chef pâtissier de François Daubinet chez Fauchon, avant d’être repéré par le chef Eric Frechon. Celui-ci l’invite alors à rejoindre le restaurant LE Drugstore.
Le Drugstore #AnthonyCoquereau#
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