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Susanna De Matos, 25 ans, a voulu s'essayer à la restauration gastronomique, car "elle exige plus de précision et d'excellence". Après une alternance auprès de Jean-Pierre Billoux à Dijon, elle débarque au Grand Hotel de Cannes où elle officie en salle. Une étape dans la tea-room du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres la propulse rapidement assistante manager et lui permet de parfaire son anglais. "J'avais cette volonté d'évoluer, d'approfondir mes connaissances." En 2015, elle quitte Londres et rencontre alors Arnaud Tabarec et Anne-Sophie Vasselin qui la recrutent immédiatement en tant que maître d'hôtel. "Le choix a été évident pour nous, explique cette dernière, elle a cet équilibre entre le comportement pour répondre aux attentes des clients et l'envie, la passion, les valeurs que l'on souhaite communiquer. Elle a aussi ce potentiel d'upsell [ventes additionnelles] que nous recherchons." Recommandée par Anne-Sophie Vasselin, elle a présenté le 28 novembre le concours du meilleur maître d'Hôtel de la Côte d'Azur. Cette compétition, elle l'a préparée avec le soutien de toute l'équipe, notamment avec "Anne-Sophie sur les questions commerciales et le sommelier sur la découverte des vins", explique la jeune maître d'hôtel.
"Avoir l'air décontracté tout en visant l'excellence"
Ici, "on ne se sent pas contrôlé, on travaille tous en confiance, ajoute Susanna De Matos. Dans un restaurant gastronomique, le challenge est d'avoir l'air décontracté tout en visant l'excellence", poursuit-elle. Et ce challenge anime les deux femmes. "Nous avons une conception moderne du métier. Le client doit être à l'aise, pas se sentir oppressé par un service trop protocolaire", avance Anne-Sophie Vasselin, 25 ans. Pour que la cohésion soit réelle, on ne passe pas les commandes par ordinateur. La salle se déplace en cuisine et on communique." "On doit comprendre le client et adapter notre approche à ses attentes", complète Susanna De Matos.
Pour Anne-Sophie Vasselin, 24 ans, responsable F&B passée par le Grand Hotel du Cap Ferrat où le protocole est important, une vision avant tout humaine et attentive du service est la clef du succès, car "maîtriser les techniques est une base dans un 5 étoiles, mais le client attend de l'empathie. Pour plus d'efficacité et de productivité, mon objectif est de donner plus de repères à l'équipe, en répartissant les rôles au mieux", poursuit-elle. Un défi personnel pour la directrice de la restauration, dont les bureaux ne sont pas situés dans l'hôtel : "Je privilégie toujours le téléphone ou je me déplace plutôt que de communiquer par écrit. Je veux être là si les collaborateurs ont besoin de moi, pour qu'ils n'hésitent pas à me solliciter."
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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