Pour 4 personnes
Noix de Saint-Jacques
4 coquilles Saint-Jacques (calibre 4/5)
Beurre demi-sel
Sel fin
Noix de coco
4 noix de coco sèches
120 g de noix de coco râpée
1 blanc d’œuf
Eau de coco grillée
80 g de copeaux de noix de coco taillés finement
300 ml d’eau de coco
GARNITURE
120 g de céleri-rave
240 ml d’eau de coco
16 g de truffe blanche d’Alba
1 cuil. à café de rhum vieux agricole
Beurre demi-sel
Finitions et dressage
50 g de blanc d’œuf
30 g de coco râpée
Progression
La noix de Saint-Jacques
• Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, détachez les noix à l’aide d’une cuillère à soupe.
• Retirez les bardes et le corail, réservez-les pour un autre usage. Lavez les noix sous un filet d’eau et séchez-les sur du papier absorbant.
La noix de coco
• Cassez le bois des noix de coco à l’aide d’une feuille à découper en veillant à conserver la noix de coco entière. Ôtez la fine peau brune extérieure à l’aide d’un économe, puis poncez chaque noix avec une toile émeri afin d’obtenir des noix de coco parfaitement blanches. Rincez abondamment sous l’eau et séchez-les avec un linge de cuisine.
L’eau de coco grillée
• Faites colorer les copeaux de coco au four à 190 °C pendant 20 min environ en veillant à les mélanger fréquemment jusqu’à obtenir une couleur blonde. Mettez en sac sous vide avec l’eau de coco et faites cuire l’ensemble à 85 °C pendant 30 min. Laissez refroidir. Si vous ne disposez pas de machine sous vide, faites infuser les éléments dans une casserole sur feu très doux pendant 30 min à 85 °C, puis filtrez au chinois étamine. Réservez au frais.
La garniture
• Épluchez et taillez le céleri en brunoise.
• Faites-le suer au beurre demi-sel, déglacez à l’eau de coco, puis faites réduire jusqu’à ce que la texture du céleri soit légèrement croquante. Ajoutez la truffe taillée en brunoise, le rhum et un filet d’eau de coco.
• Rectifiez l’assaisonnement.
Finitions et dressage
• Découpez le haut de chaque noix de coco à l’aide d’un emporte-pièce de 40 mm de diamètre, en procédant méticuleusement afin de ne pas casser la noix et de pouvoir la refermer hermétiquement avec la pièce ronde ainsi prélevée.
• Placez au fond de la cavité de la coco une noix de beurre demi-sel, la garniture et le jus de cuisson, puis 1 noix de Saint-Jacques assaisonnée de sel. Préparez une pâte avec la noix de coco râpée à l’aide d’une Microplane et le blanc d’œuf. Refermez chaque noix de coco avec le chapeau de chair prélevé précédemment, et fixez-le hermétiquement à l’aide de cette pâte. Faites cuire au four vapeur à 130 °C pendant 12 min. Sondez : l’ambiance doit être entre 72 et 75 °C et la noix à 42 °C. Laissez reposer pendant 3 min. Retournez délicatement la noix de coco sur l'assiette afin de cacher l'ouverture. Faites sortir la vapeur sous pression à l’intérieur de la noix de coco en la perçant délicatement à l’aide de la pointe d’un couteau, puis continuez la découpe en suivant l’ovale de la noix de coco. Servez sans attendre.
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