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Durant la Foire gastronomique de
Dijon, tandis que le restaurant de l'Abbaye de La Bussière (La Bussière-sur-Ouche)
était promu Grande Table de l'année par
les trophées de la gastronomie, le
jeune commis de 24 ans, Jean-Baptiste Chollet, remportait le trophée Bernard Lavau au 26e concours des jeunes espoirs. Quelques
jours plus tard, c'était au tour du chef, Guillaume Royer, de décrocher
le titre de Grand de demain au Gault&Millau
2017. Trois titres et "une vraie fierté" avoue Clive
Cummings, propriétaire des lieux, après dix années d'installation et trois
chefs passés aux pianos (Olivier Elzer, Emmanuel Hebrard et Guillaume Royer). Selon lui, "l'établissement
progresse pas à pas et Guillaume Royer a su y prendre pied. Chaque mois, c'est
une nouvelle révélation. Quand les clients viennent déjeuner ou dîner, tous
sont unanimes et disent que c'était extraordinaire."
Cuisine brute et naturelle
Arrivé en janvier 2015, le chef du 1131 et du Bistrot des
moines a effectivement su capter l'aura des lieux pour offrir une
cuisine totalement fusionnelle avec eux : dépouillée, simple, brute et naturelle.
"Elle se fond dans l'Abbaye sans décalage", souligne Guillaume Royer. Et
elle permet aux convives de redécouvrir des plats locaux et d'apprécier à
nouveau les poissons d'eau douce (écrevisse de rivière, brochet de pêche,
silure, truite arc-en-ciel de la source de Crisenon). "Et ça plait. Nous allons donc nous inscrire en ce sens et
amplifier. C'est une belle voie." Une cuisine saluée par le Gault&Millau quelques mois seulement
après sa prise de fonction à l'Abbaye. "C'est top, juste magnifique. Ma passion et
mes convictions ont parlé."
Elles ont, par ailleurs, offert une croissance de 4 % aux tables de l'établissement
cette année, "tout en les ouvrant sur une clientèle locale ce qui n'était
pas gagné d'avance… Nous tendons enfin vers ce à quoi j'aspire : faire de
ces lieux un anti bling-bling", analyse Clive Cummings.
Publié par Myriam HENRY
