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Adapter le menu d'un chef étoilé dans un restaurant universitaire : tel est l'objectif de l'opération Toquissimes proposée depuis trois ans par le Centre régional des oeuvres universitaires et scolaires (Crous) de Nice-Toulon, en collaboration avec la société d'événementiels La Recette magique. Pour la première fois, le 27 mars dernier, une session a été menée dans sept restos U parisiens, avec le Crous de Paris et la complicité du chef étoilé Alain Pégouret.
Fin février, le chef du Laurent a formé sept chefs du Crous parisien pendant une journée, dans ses cuisines de l'avenue Gabriel. Puis, le 27 mars, un menu inspiré des recettes apprises au Laurent a été proposé dans 7 restaurants universitaires de la capitale. Parallèlement, le même jour, trois étudiants parisiens, sélectionnés à l'issue du quiz culinaire 'À vous la toque !', ont pu rencontrer Alain Pégouret derrière ses fourneaux et assister au coup de feu du déjeuner. Inscrit en licence d'informatique à Paris 7, Elias Abouhaydar a fait partie des heureux élus. Passionné de cuisine, il rêve suivre des cours dans un lycée hôtelier. À l'issue de cette journée, il était même prêt à faire la plonge au Laurent, "pour apprendre, observer, écouter, aider".
800 menus servis
Pendant ce temps, au resto U de la Halle aux farines de l'Université Paris 7 (XIIIe arrondissement), les étudiants se sont régalés. Au menu : Caviar d'artichauts bretons, coeur en vinaigrette, Dos de cabillaud, nacré à l'huile d'olive ou Friand de volaille fermière, carottes et champignons boutons mitonnés au jus, et Tarte au citron meringuée. "Nous avons fait salle comble aujourd'hui et servi quelque 800 menus", a confié Alain Polakoff, chef de la Halle aux Farines, ravi de l'expérience : "nous avons relevé le défi avec nos petits moyens", sans augmenter le prix du repas, soit 3,05 €.
"Nous proposons 6 à 7 sessions de ce type chaque année", explique Marie Coffigneau, directrice de La Recette Magique. Après Nice et Paris, elle vise Lyon et Grenoble. Le prochain rendez-vous est fixé en mai à Nice, avec le chef Alain Llorca sur le thème : 'pour un zest de peps'. De quoi doper les étudiants à la veille des examens.
Publié par Anne EVEILLARD
