Longtemps étape de la N 20 reliant Paris à Toulouse, La Résidence, à Beaune-les-Mines a su résister à l'arrivée de l'autoroute,
qui a dévié sa clientèle habituelle, grâce à la réputation de sa cuisine. L'hôtel-restaurant,
créé dans les années 1960, a été repris par la famille Scheidhauer en
1998. S'il a pu survivre économiquement, c'est notamment dû à la politique de
diversification opérée par sa direction en 2007. "Notre image était excellente, mais notre table gastronomique était élitiste,
peu rentable en regard du nombre de couverts quotidiens, explique Jean-Pierre Scheidhauer, chef de cuisine. Faute de
solution, c'était la fermeture à court terme."
L'équipe a donc créé L'Aloyau, un bistrot à viandes avec un ticket moyen de 15-20 €, à quelques mètres de la grande salle de La Résidence. Au menu, des produits labellisés et un approvisionnement auprès des éleveurs locaux. Service rapide, menus simples et assiettes pleines, le lieu est fréquenté midi et soir par une clientèle d'habitués - professionnels de la route et commerciaux principalement - sans pour autant cannibaliser la fréquentation de la table voisine, toujours dédiée aux agapes plus sélectives.
Investissements limités
"Grâce au bistrot, les gens ont pu découvrir qu'il y avait chez nous un restaurant pour grandes occasions très accessible, qu'ils ne fréquentaient pas jusque là, explique Jean-Pierre Scheidhauer. La lecture des menus, la vue sur la salle, leur donne envie de tester une cuisine plus élaborée, plus chère [60 € en moyenne, NDLR] mais plus feutrée, propice aux repas du dimanche en famille ou aux dîners festifs."
Les investissements ont été limités, L'Aloyau s'installant dans l'ancien bar de l'hôtel. Des tables, des chaises, une décoration adaptée, et un emploi créé pour le service, tandis qu'au piano officiait l'équipe de base, chargée dorénavant de la composition des deux cartes. Un gril et une friteuse ont simplement renforcé l'outil technique, pour assurer la production de pièces de boeuf et d'agneau proposées au menu. Quelques années après l'ouverture, les comptes sont bons : 30 couverts quotidiens pour le bistrot, et une vingtaine pour le restaurant, l'ensemble générant une activité régulière, sans oublier l'hébergement : une quarantaine de chambres, classées 2 étoiles, à 59 € la nuitée, bénéficiant d'un parc arboré de 1,5 ha à 8 minutes du coeur de Limoges.
"Si nous n'avions pas osé cette réalisation, nous ne serions plus là, reconnaît Jean-Pierre Schendhauer. Je crois que l'avenir appartient à ceux qui peuvent offrir plusieurs solutions à leur clientèle, et qui n'hésiteront pas à sortir de leurs habitudes."
L'équipe a donc créé L'Aloyau, un bistrot à viandes avec un ticket moyen de 15-20 €, à quelques mètres de la grande salle de La Résidence. Au menu, des produits labellisés et un approvisionnement auprès des éleveurs locaux. Service rapide, menus simples et assiettes pleines, le lieu est fréquenté midi et soir par une clientèle d'habitués - professionnels de la route et commerciaux principalement - sans pour autant cannibaliser la fréquentation de la table voisine, toujours dédiée aux agapes plus sélectives.
Investissements limités
"Grâce au bistrot, les gens ont pu découvrir qu'il y avait chez nous un restaurant pour grandes occasions très accessible, qu'ils ne fréquentaient pas jusque là, explique Jean-Pierre Scheidhauer. La lecture des menus, la vue sur la salle, leur donne envie de tester une cuisine plus élaborée, plus chère [60 € en moyenne, NDLR] mais plus feutrée, propice aux repas du dimanche en famille ou aux dîners festifs."
Les investissements ont été limités, L'Aloyau s'installant dans l'ancien bar de l'hôtel. Des tables, des chaises, une décoration adaptée, et un emploi créé pour le service, tandis qu'au piano officiait l'équipe de base, chargée dorénavant de la composition des deux cartes. Un gril et une friteuse ont simplement renforcé l'outil technique, pour assurer la production de pièces de boeuf et d'agneau proposées au menu. Quelques années après l'ouverture, les comptes sont bons : 30 couverts quotidiens pour le bistrot, et une vingtaine pour le restaurant, l'ensemble générant une activité régulière, sans oublier l'hébergement : une quarantaine de chambres, classées 2 étoiles, à 59 € la nuitée, bénéficiant d'un parc arboré de 1,5 ha à 8 minutes du coeur de Limoges.
"Si nous n'avions pas osé cette réalisation, nous ne serions plus là, reconnaît Jean-Pierre Schendhauer. Je crois que l'avenir appartient à ceux qui peuvent offrir plusieurs solutions à leur clientèle, et qui n'hésiteront pas à sortir de leurs habitudes."
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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