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"J'ai mis trente ans de principes à la poubelle", attaque Thierry Breton. Après avoir pratiqué dans ses deux premières adresses mitoyennes de la rue de Belzunce, Chez Michel et Chez Casimir, une certaine idée de la restauration comme il l'avait apprise au Ritz, entre autres, il a changé de cap avec un restaurant sans service, sans réservation, sans règle et sans placement. Pourtant, ouvrir trois adresses n'a jamais été un objectif, mais plutôt une d'opportunité et, surtout, une histoire de pain. Une aventure commencée en 2008, par curiosité tout d'abord, avant de se prendre au jeu et de fournir jusqu'à 32 clients ! Le fournil est rapidement à l'étroit. "J'ai cherché un local dans le quartier, ce lieu situé entre mes deux premières adresses était libre mais beaucoup trop grand. Et comme je ne voulais pas refaire de commerce, j'ai donc refusé avant d'y revenir… J'ai installé le fournil au sous-sol avant de me décider à exploiter le rez-de-chaussée pour payer le loyer", raconte-t-il.
"Le service est parfait car ce sont les clients qui le font"
Le pain occupe évidemment une place centrale sur la carte, notamment au déjeuner, puisque qu'il se retrouve garni en sandwiches faits minute (Saumon fumé au fournil, salade et tapenade, Andouille de Guéméné, moutarde et huile de noix…). À côté, le chef propose des hors-d'oeuvre chauds et froids : huîtres, oeufs mayo, lentilles et lardons, salade d'endives, Saint-Jacques au citron… Les prix ? 4 € les sandwiches, 2 € les boissons et les desserts avant 20 heures. "Le service est parfait car ce sont les clients qui le font. Comme il n'y a pas de service, cela permet d'enlever sa part sur les produits", justifie cet entrepreneur né qui prend plaisir à s'occuper de son nouveau bébé. Dès l'ouverture, en avril dernier, le succès est tel que La Pointe du grouin reçoit 150 personnes le midi et 200 le soir. Un afflux pas toujours facile à gérer, notamment au niveau de l'encaissement. Voilà pourquoi il a mis en place le paiement par 'grouins'. Les clients échangent leurs euros à la machine (carte bleue ou monnaie) contre des pièces de 2 ou 10 grouins. "Cela permet aux gens de payer à la commande au bar : il n'y a pas de monnaie à rendre, ça tombe toujours juste, ça va plus vite, et on peut servir tout le bar. Et depuis, la caisse est toujours juste !" Il fallait y penser.
Publié par Julie GERBET
