Pour John Van Daalen, propriétaire de La Bégude Saint-Pierre, le titre de jeune talent du Languedoc-Roussillon
dans le Gault&Millau 2016 décroché par son chef, Michel Christmann, vient confirmer l'orientation prise par l'établissement relancé au début
de l'été 2013, après une longue fermeture. "La première année nous a permis
de prendre des repères, 2014 a été marquée par une nette amélioration de l'activité
et 2015 est l'année de la confirmation", explique John Van Daalen. Il a ainsi orienté la politique de l'hôtel autour de trois axes : "La
clientèle de séminaire et de journée d'étude grâce aux quatre salles aménagées
et aux 23 chambres classées quatre étoiles. Ensuite, les réceptions et les
mariages. Enfin, il y a la clientèle de loisirs. Avec le Pont du Gard à quinze minutes
à pied, un site qui accueille 1,4 millions de visiteurs par an, on peut
vraiment la développer."
Mettre la table au niveau de l'hôtel
Pour cela, le propriétaire a voulu positionner son restaurant dans le
registre gastronomique. "Pour être au niveau des prestations de l'hôtel mais
ne pas le limiter à l'image d'un restaurant d'hôtel." Faute de trouver par
lui-même le chef présentant assez de garanties, il a fait appel à un cabinet de
recrutement. L'essai de Michel Christmann a été concluant, autant pour ses
qualités de cuisinier que son expérience de la gestion.
"J'ai été l'apprenti d'Emile Jung
au Crocodile puis j'ai connu Le Phébus, Bernard Loiseau, Buerehisel sans oublier Les Pléïades où j'ai été
étoilé moi-même. J'ai également vécu une très bonne expérience en Russie
pendant deux ans. Ici, le challenge me plaît. J'ai fait évoluer certains
détails, de la cuisine à la salle, et également cherché à me rapprocher des
producteurs locaux. Nous avons créé un jardin d'herbes aromatiques et à côté de
la plantation de 2 ha de chênes truffiers prévue cet hiver, on va aménager
un potager pour tous les légumes que l'on ne trouve pas facilement. Je suis
vraiment parti pour rester car nous avons la même vision de l'avenir et on sait
comment y parvenir", conclut le cuisinier.
Publié par Jean BERNARD
