À L'ARDOISE : Lotte braisée au chimi-churri, légumes de saison juste poêlés (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 4,20 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de lotte
- 500 g de navets boule d’or
- 500 g de carottes de sable
- 500 g de courgettes
- 100 g de radis violet
- 500 g d’asperges
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- Sel, poivre, fumet de poisson

1. Préparez le chimi-churri. Taillez tous les ingrédients très finement et laissez mariner au frais.
2. Lavez et taillez les légumes en leur donnant des formes différentes, blanchissez-les.
3. Épluchez la lotte et taillez-la en morceaux d’environ 40-50 g, marquez-les dans une sauteuse avec du beurre et de l’huile, ajoutez le chimi-churri, déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter sur feu doux.
4. Séparez la lotte de son jus, réservez-la au chaud, incorporez les légumes au jus. Pour davantage de jus, ajoutez un peu de fumet. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Épaule d’agneau braisée au chimi-churri, légumes de saison juste poêlés.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Avant d’incorporer les légumes, ajoutez un peu de beurre pour faire briller la préparation.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
La lotte, avec sa chair fine et ferme et son goût délicat, va se marier parfaitement avec les légumes de saison juste poêlés. Mais pour le choix du vin, la présence de chimi-churri est déterminante. Très utilisée en Argentine et en Uruguay, cette préparation appelle un vin fruité et charnu produit dans une zone bien ensoleillée. Dans la sélection Transgourmet, le Sable Domaine Jarras blanc, issu de chardonnay en provenance d’une sélection parcellaire, répond parfaitement à ces critères. Avec un nez frais sur des notes d’aneth et de fenouil, une belle présence et une bonne longueur en bouche, il accompagnera parfaitement notre lotte originale au chimi-churri.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Lotte
- Blanquette de lotte aux petits légumes
- Lotte à l’Armoricaine
Épaule d’agneau
- Épaule d’agneau farcie à l’impériale
- Épaule d’agneau confite au romarin

DESSERTS DU JOUR 
- Soupe de fraise au basilic, glace à l’huile d’olive
- Mille-feuille aux fraises
- Crumble fraises-rhubarbe

LE FRUIT DU MOIS

La fraise
De couleur rouge vif, la fraise possède de petits pépins à la surface. La chair, charnue, juteuse, sucrée, ferme et odorante dévoile une saveur parfumée avec un léger goût acidulé. Des précoces (avril) aux tardives (juillet), il existe plus de 600 variétés de fraises connues. Évitez de choisir une fraise de serre hors période saisonnière souvent belle mais dure et insipide et sans trop de parfum. Une belle fraise se reconnaît à son aspect net, une chair ferme et bien rouge jusqu’à la pointe prouvant que le fruit est à maturité. Attention aux grosses fraises, car la taille n’est pas un critère de qualité. La fraise ne se conserve qu’entre 2 et 3 jours dans le bas du réfrigérateur, dans sa barquette en plastique à fond percé. Lavez les fraises avant de les équeuter, sans quoi elles se gorgent d’eau. Reine des desserts, elle est succulente dans les pâtisseries mais aussi dans son plus simple appareil et sera épatante en accords de mets salés (parmesan, mozzarella, basilic).

100 g de fraises = 36 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

L'asperge
L’aspèrge est une plante potagère cultivée en buttes permettant aux turions de rester blancs, rosés ou violacés. Il en existe environ 300 espèces, répertoriées en trois groupes selon leur coloration : les asperges vertes sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts), les asperges blanches sont cultivées à l’abri de la lumière (pointes et turions blancs) et cueillies avant que le turion n’affleure le sol. Les asperges violettes ont une saveur très fruitée, elles sont cueillies dès que le turion affleure le sol. Contrairement à l’asperge verte, l’asperge blanche ne se consomme jamais crue et nécessite d’être pelée. Il faut la cuire à l’eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Réduite en purée, elle est délicieuse dans un potage ou un velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades.

100 g d’asperges = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 4,77 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

Ingrédients	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,5 kg de lotte	18 €	27 €
500 g de navet	5,40 €	2,75 €
500 g de carottes	4,80 €	2,40 €
500 g de courgettes	2,10 €	1,05 €
100 g de radis	3,80 €	0,38 €
500 g d’asperges	7,90 €	3,95 €
50 g de beurre	5,90 €	0,29 €
10 cl de vin blanc	2,50 €	0,25 €
30 g de préparation chimi-churri	6,30 €	0,19 €
Sel, poivre

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,95 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 20 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Matelote de Thon aux petits légumes (300 g)	13,16 €	3,95 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur