Pendant cinq ans, Florian Poyet a fait ses gammes au côté de Nicolas Bottero, le chef du Mas Bottero à Grenoble (Isère). "J'étais arrivé un mois après l'ouverture du restaurant, sourit l'ancien élève du Clos d'or. J'ai beaucoup appris de lui. Il avait fait de grandes maisons." Mais à 27 ans, le chef cherche désormais à affirmer sa cuisine. Voilà six mois, Nicolas Bottero lui en offrait la possibilité en lui cédant sa table gastronomique, tout en restant quelques mois à ses côtés. "Ce soutien a été décisif pour obtenir la confiance des banquiers", reconnaît le chef, désormais propriétaire du restaurant de 30 couverts.
Pour prendre définitivement son envol, le chef
Florian Poyet l'a rebaptisé Badine, en écho à ses souvenirs d'enfance. "À Bandol, mon grand-père et mon père ont
toujours été 'les p'tits Badine', du nom de la laiterie que ma grand-mère avait
ouvert pendant la guerre", résume le chef. La tradition s'est
perdue, il en fait un peu revivre l'histoire. Mais Badine ne se contente pas d'être
un clin d'oeil au passé... C'est une invitation à découvrir une cuisine de
marché, fraîche et soignée, centrée sur le produit, si possible local : cochon
de Méaudre, safran de Saint-Pierre-de Bressieux, fruits Bochet de la Terrasse...
Les envies du chef
"C'est vraiment le produit qui m'a donné le goût de la gastronomie", insiste Florent Poyet, d'ailleurs ravi lorsque les clients se
laissent tenter par 'Les envies du chef', un menu en cinq propositions
(63 €) concocté midi et soir, selon inspiré par les produits qu'il a
dénichés ! D'autres préfèrent découvrir le Lapin cuit en lutage au piment
d'Espelette, pommes de terre fumées et sauce Albufera, ou le Bar de
méditerranée et vongoles rôtis au thym carotte fane panais... en optant pour
ses menus 'Au fil des saisons'
(à partir de 24 € avec plat + dessert à midi et 31 € le
soir) ou 'Un moment de partage'
(44 €), respectivement renouvelés toutes les deux semaines et tous les
deux mois. Florent Poyet veille toujours à sublimer sa cuisine par des
dressages modernes et soignés. "Il faut que cela séduise l'oeil et donne
envie de goûter", insiste le tout jeune Maître restaurateur. Et les
desserts que concocte Justine Boshard, la pâtissière, répondent au même
principe. Enfin, dernière nouveauté, Badine propose une carte de sept fromages affinés
par la Laiterie Gilbert.
Publié par Nathalie RUFFIER
