À Bvañ, la cuisine engagée et végétale de Romain Le Cordroch

Pour le chef Romain Le Cordroch, le mois d'août a été celui de tous les événements : le cuisinier a relevé le défi d’ouvrir sa première adresse à Vannes, malgré de longs retards sur les travaux et une cuisine pas encore terminée, tout en devenant papa pour la première fois… Cela n'a pas fait perdre le sourire à ce chef de 37 ans qui revient sur sa terre natale bretonne avec beaucoup d’ambitions.

Le natif de Pontivy a beaucoup travaillé – à l’étranger (Rio de Janeiro, Shanghai, Sydney, Genève) d’abord, puis en France au sein de belles adresses (L’Atelier de Joël Robuchon, le Violon d’Ingres, MaSa, Mumi…) – avant de se forger sa propre identité culinaire. “Toutes ces expériences m’ont permis de découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles méthodes de cuisson et de marinades, qui viennent enrichir aujourd’hui ses créations.”

Dans son restaurant - qu'il a baptisé Bvañ, un mot breton dérivé des termes vivant et nourrir - si le terroir breton reste sa source vive d’inspiration, Romain Le Cordroch bâtit une cuisine où le végétal est au cœur des assiettes “afin de limiter au maximum l’apport de protéines animales et de respecter au mieux l’environnement”. Les premières créations estivales expriment pleinement la vision du chef : Huître de Kermancy au blé noir, Dorade royale façon ikejime, tomates anciennes du jardin, vinaigre de coquelicot, ou encore Bourride à la Bretonne, sorte de bouillabaisse à base de rizones (petites pâtes artisanales en forme de grain de riz au blé tendre).

Pour accompagner les trois menus proposés (Tagette, le midi, 31 €; Berce, 5 temps, 55 €;  Reine des Prés, 7 temps, 71 €), le chef propose des accords mets et vins naturels ou en biodynamie, avec les recommandations du caviste Julien Huitel. Une sélection de vins rares et d’exception est également disponible dans un livre baptisé Black Book.

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Publié par Stéphane POCIDALO