En Bretagne, Guillaume Pape n’est pas seulement connu pour sa participation à Top Chef 2019. Il l’est surtout pour avoir officié dans les cuisines de La Fontaine aux perles, restaurant rennais réputé, pendant presque deux ans. À 27 ans seulement, il s’est forgé une solide expérience notamment grâce à Olivier Bellin, chef breton doublement étoilé auprès de qui il a travaillé en tant que chef de partie puis second pendant un an et demi à l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère). Il part ensuite à Montpellier où il prend sa première place de chef au 1789. En 2017, retour dans ses terres natales pour reprendre La Fontaine aux perles. Lui en cuisine et sa compagne, Marlène, en salle. Forts de ces expériences, le couple décide finalement de se lancer dans l’aventure. “C’était le bon moment pour nous. On s’est dit qu’il fallait se lancer maintenant en profitant de la notoriété que Top Chef m’a apportée.” Et c’est à Brest, dans la rue de Lyon, qu’ils ont ouvert le 19 mars leur premier établissement : L’Embrun.
Investir à Brest
“Nous sommes tous les deux Finistériens, alors c’était une évidence de revenir ici. On a eu l’opportunité de racheter le restaurant Au Zinc, rue de Lyon, une artère très dynamique d’un point de vue gastronomique, située tout près des Halles Saint-Louis”, explique Guillaume Pape. Quelques mois de travaux ont suffit à remettre l’établissement de 32 couverts au goût des nouveaux propriétaires : placage des murs, tapisseries, peintures, moquette… “Il s’agissait plus de redécorer le lieu que de faire du gros oeuvre. Pour cela, nous avons travaillé avec des artisans du coin”, précise-t-il.
Une inspiration terre & mer
Pour ce fils et petit-fils d’agriculteur, rien de plus normal que d’être inspiré par tout ce qu’offre la nature. “L’Embrun, le nom que nous avons choisi pour notre restaurant, fait référence à la mousse qui se forme sur la mer lorsqu’elle s’échoue sur les rochers. Cela évoque autant les produits de la terre que de la mer.” Au menu donc, des poissons de la criée de Loctudy, des légumes eux aussi locaux comme le précise le nouveau chef : “Nos mini-légumes, herbes et légumes anciens viennent de Hotgame à Taulé. Quant à mon beau-père, il cultive aussi des légumes bio donc on en profite !” La carte réduite changera chaque mois. Au déjeuner, le menu du jour est à 28 €. Le soir, trois menus sont proposés à 42 €, 59 € et 75 €, du mardi au samedi.
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Publié par Stéphanie Decourt
