Briques apparentes, parquet, une table haute en acier, d'autres en bois noir, l'ambiance d'À bout de soufre est résolument bistrot. Au mur, de grandes ardoises recouvertes de références de vin donnent le ton. Geoffray Deshayes, le maître des lieux, a souhaité, dans son restaurant-bar à vins de 30 couverts, faire la part belle au précieux breuvage et plus particulièrement aux vins naturels.
Agé de 33 ans, ce Normand d'origine s'est formé sur le tas. "J'ai commencé à m'intéresser au vin quand j'avais 18 ans. J'ai eu un coup de coeur pour un Faugères. Et je me suis mis à goûter, à goûter..." Fin 2009, après des années à travailler en tant que commercial, il ouvre un bar à vins à Genève (Suisse), Vert bouteille, qu'il revend en 2012 pour s'installer dans la capitale européenne.
"Une forme de vérité"
À l'ardoise, il propose une quinzaine de crus au verre renouvelés régulièrement (entre 4 et 7 €), une centaine de références en bouteille, de toutes les régions de France (de 29 à 40 € en moyenne). Parmi ses chouchous, un gamay cuvée tentation de Jean-Claude Lapalu (35 €), un pétillant naturel Terres blanches de Noëlla Morantin (35 €) ou encore un Pommard 2010 de Philippe Pacalet, une rareté (110 €).
"Ils sont tous issus de vignes bio qui n'ont subi aucun traitement chimique. Ils ne contiennent que peu de soufre et pas de copeaux de bois. Les viticulteurs n'interviennent que très peu dans la vinification. On retrouve l'essence de ce qu'un cépage peut donner sur un terroir donné. Il y a une forme de vérité, d'honnêteté dans ces vins-là."
Côté cuisine, Geoffray Deshayes privilégie aussi les produits bons et vrais. Une carte restreinte met à l'honneur les fruits et légumes frais et de saison. Le chef Nastasia Janel, 28 ans, qui a été pendant plusieurs années traiteur et chef à domicile, aime donner à ses plats des touches asiatiques. Elle propose ainsi un shirashi saumon et mangue, vinaigrette agrumes (8 €) suivi d'un suprême de poulet citron et curry, braisé de fenouil (18 €) et d'une soupe d'agrumes et litchi au lait de coco et piment d'Espelette (6 €).
Publié par Sonia DE ARAUJO
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