"À 66 ans et après 52 ans de travail, je pense que l'heure de profiter
de la retraite a sonné !"Le chef avignonnais Christian Étienne évoque la décision prise il y
a quelques mois déjà. "Mais je n'étais pas pressé, je suis bien dans ce
métier auquel j'ai beaucoup donné et qui m'a beaucoup apporté." Le Restaurant
Christian Étienne conservera le nom et l'image de son créateur mais c'est bien
la cuisine de son successeur, Guilhem Sevin, qui y sera servie. C'est en
1979 que Christian Étienne s'est installé à son compte faisant du Saint-Didier,
jusqu'alors restaurant à l'esprit cantine, une table étoilée. "En 1990,
après deux ans de travaux, nous avons transformé ce qui était un squat juste à
côté du Palais des papes en restaurant où l'étoile a suivi et où Gault&Millau
m'a attribué 17/20."
"Une proposition plus humaine qu'économique"
À 42 ans, son successeur, Guilhem
Sevin, a un parcours original. Un bac littéraire en poche, il
rejoint l'école hôtelière d'Avignon. Après deux stages en tant qu'étudiant et
douze mois de travail en salle au sein de la maison Troisgros, il se
rend compte que c'est la cuisine qui l'attire. Il s'affirme à différents
postes. "J'avais envie de travailler à Paris, aux côtés de Pierre
Gagnaire. Avec lui, j'ai découvert une créativité qui fait que rien n'est
fixé alors que chez Troigros, j'avais appris la régularité horlogère."
Arrivé en août 2000 chez Christian Étienne, il y a apporté sa propre
personnalité. En place au poste de second puis de chef exécutif depuis plus de quinze
ans, il avait déjà donné le tempo lors du renouvellement des cartes et de la
création des plats pour les menus à thème... "Très vite le chef m'a laissé
un maximum de responsabilités avec le soutien d'une équipe très fidèle. J'avais
la liberté d'acheter et de créer. Il y a un an, il m'a fait une proposition
plus humaine qu'économique en envisageant de me vendre le fonds de commerce."
Il ne s'agira donc pas d'une révolution mais d'une évolution, simplement
marquée par le changement des jours de fermeture. Corinne, l'épouse de
Guilhem Sevin, fleuriste de formation, a intégré le restaurant. Elle y
découvrira un nouveau métier. Quand au nom l'établissement, "la
question ne s'est même pas posée ! Je ne vais pas étouffer vingt-cinq ans
de renommée mondiale simplement pour voir mon propre nom sur l'enseigne..."
Publié par Jean BERNARD
