Gestion des déchets en restauration : trois obligations complémentaires
La gestion des déchets dans la restauration repose aujourd’hui sur plusieurs obligations visant à améliorer le tri et la valorisation des déchets.
Les établissements soumis au tri des 7 flux, qui impose le tri à la source de plusieurs déchets recyclables : papier-carton, métal, plastique, verre, bois, textile et fraction minérale. (Art.L.541-21-2 du Code de l’environnement).
Ils doivent également respecter l’obligation de tri à la source des biodéchets, généralisée depuis le er janvier 2024 afin de permettre la valorisation des déchets alimentaires (Art. L.541-21-1 du Code de l’environnement).
Enfin, ces obligations s’inscrivent dans un cadre plus large avec les dispositifs de Responsabilité Élargie du Producteur (REP), prévus aux articles L.541-10 et suivants du Code de l’environnement. Ces dispositifs reposent sur le principe selon lequel les producteurs, importateurs ou metteurs sur le marché doivent prendre en charge la gestion de la fin de vie de certains produits, notamment les emballages, en contribuant financièrement aux filières de collecte, de tri et de recyclage via des éco-organismes agréés.
Ainsi, ces différents dispositifs sont étroitement liés : le tri à la source réalisé par les établissements constitue une étape essentielle pour orienter les déchets vers les filières de valorisation, dont certaines sont organisées et financées dans le cadre des REP.
La lutte contre le gaspillage alimentaire
En France, l’objectif national est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire, conformément à l’article L.541-1du Code de l'environnement.
Dans ce cadre, une étude sur le gaspillage alimentaire en restauration rapide est actuellement menée avec l’Agence de la transition écologique (Ademe), avec la participation du Snarr. Elle vise à mieux mesurer et comprendre les sources de gaspillage propres à ce secteur, afin d’identifier des leviers d’action et de réduction adaptés.
La mise en place de la vaisselle réemployable
La réglementation française prévoit le recours à la vaisselle réemployable pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide. Cette obligation résulte de l’article D541-342 du Code de l’environnement. Depuis le 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide disposant d’une capacité d’accueil d’au moins 20 places assises doivent servir les repas et boissons consommés sur place dans de la vaisselle réemployable, et non plus dans des emballages à usage unique.
Cette obligation concerne les gobelets et couvercles, les couverts et les récipients. Est considéré comme non réemployable ce qui ne peut être effectivement être réemployé : il faut qu’une organisation ou un équipement adapté pour le lavage et le réemploi effectif soient mis en place.
La mise en œuvre de cette obligation a conduit les enseignes de restauration rapide à adapter leurs organisations opérationnelles, notamment en investissant dans des équipements de lavage, en réorganisant les circuits de service et de collecte de la vaisselle, et en mettant en place de nouvelles procédures logistiques en salle et en cuisine.
Les futures obligations européennes sur les emballages
Le secteur de la restauration sera également concerné par les nouvelles obligations prévues par le règlement (UE) n°2025/40 relatif aux emballages et aux déchets d’emballages dit PPWR (pour Packaging and Packaging Waste Regulation) qui vise à réduire les déchets d’emballages et à favoriser le développement du réemploi. Entré en vigueur le 11 février 2025, ce règlement commencera à s’appliquer à partir du 12 août 2026.
Le texte prévoit notamment le développement du réemploi pour la vente à emporter. L’article 32 impose ainsi aux opérateurs de proposer à leurs clients des solutions d’emballages réemployables, mesure qui devrait s’appliquer à partir du 12 février 2028.
Le « Bring Your Own » (BYO) est également prévu à l’article 33, qui permettra aux consommateurs d’apporter leur propre contenant pour emporter des aliments ou des boissons. Cette obligation devrait entrer en application à partir du 12 février 2027.
La fin des sachets individuels de sauce et de condiments en 2030
Enfin, contrairement à certaines interprétations, l’interdiction de certains emballages plastiques à usage unique prévue à l’article 25 et à l’annexe V, notamment les sachets individuels pour les sauces ou condiments, n’entrera en vigueur qu’en 2030, et non dès le 12 août 2026, qui correspond uniquement à la date d’application générale du règlement.
Sur cette interdiction, la Commission européenne doit publier des lignes directrices d’ici le 12 février 2027, afin de préciser les définitions, le périmètre et les éventuelles exemptions.
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