Au restaurant, les clients cherchent de plus en plus à vivre une expérience différente, que cela passe par la qualité des produits, du service ou encore de l’atmosphère. Le souvenir qu’ils pourront se construire autour du repas qu’ils viennent de consommer est primordial. Proposer des accords mets et boissons innovants permet d’enrichir cette expérience. Le pairing (le fait d’associer deux éléments) n’est plus seulement réservé au vin. Certains restaurateurs n’hésitent pas à accorder leurs plats avec des cocktails, de la bière, des jus, des thés…
Deux types d’accords existent : horizontal ou vertical. Le choix horizontal permet au mets et à la boisson de se valoriser mutuellement. Par exemple, pour chaque plat, un vin différent est proposé. L’accord vertical, lui, tient compte de l’enchaînement des mets afin que les vins s’accordent avec les mets mais aussi entre eux. Ainsi, dans un cadre de menu linéaire style dégustation, il est plus judicieux de proposer un accord vertical pour que le client puisse apprécier tout autant chaque moment du repas.
Les bonnes pratiques
Proposer un pairing peut apporter une réelle valeur ajoutée à l’établissement et à son concept. Cependant, il faut savoir mettre en valeur l’accord pour qu’il puisse fonctionner durablement et ne pas entraver le service.
La carte est le principal outil de communication pour proposer une telle offre : sa lisibilité doit être subtilement réfléchie afin que le client comprenne au premier coup d’œil les possibilités dont il dispose, la tarification, etc.
Proposer des accords mets et boissons, c’est inviter le client à vivre une expérience sensorielle complète en lui suggérant une association de boisson en accord avec son plat. D’autre part, c’est une solution clé en main pour un client qui n’est pas connaisseur et c’est un véritable outil marketing pour le restaurateur qui est vecteur de ventes additionnelles.
David Toutain propose dans son restaurant parisien un accord mets et boissons innovant, baptisé "soft-pairing". Il inclut diverses boissons telles que le kombucha, des extractions, des infusions à froid, des jus, des fermentations, des thés, et des décoctions, offrant ainsi une alternative au vin pour enrichir l’expérience culinaire sans surcharger les papilles.
Au mois de février 2024, Sarah Mainguy ouvre Freia, son nouveau restaurant végétal. Elle y propose un accord sans alcool, avec des boissons réalisées avec les aromatiques du jardin, mais aussi des chutes de fruits et légumes, sous forme d’infusion, jus, boissons fermentées, fait maison.
Dans le restaurant Clover Grill, Jean-François Piège et son épouse vous proposent de savourer de la viande de qualité sous toutes ses formes. Ils renversent les codes avec leur proposition d’accords mets-cocktails, avec par exemple un foie gras de canard en terrine grillé accompagné d’un Bloody Love Me à la tomate.
Le Ivy Cocktail Bar dans le 2e arrondissement de Paris propose lui aussi des accords mets-cocktails, avec six options sans alcool sur douze plats proposés.
Les tarifs
Il est important pour l’établissement souhaitant proposer un pairing de réfléchir à sa tarification pour faciliter les choix du client. L’idéal serait de mettre l’offre en avant, en l’associant à des formules ou encore avec différentes gammes de prix. La modification du tarif d’un produit pendant une durée limitée permet par exemple d’orienter les consommateurs vers des choix différents.
Le petit +
Dans un contexte où il est difficile de fidéliser une clientèle en recherche de nouveautés et d’expériences mémorables - via les produits, l’atmosphère et le contact humain - le pairing est un élément de réponse à ces attentes. Par ailleurs, il présente l’avantage d’être à la fois clé en main et initiatique pour un client qui n’est pas nécessairement connaisseur. En termes de prix, l’offre n’en sera que plus diversifiée, laissant au client la possibilité de déguster différents produits et de se faire plaisir.
Publié par Bernard BOUTBOUL
