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La mention fait maison n’a pas été supprimée, mais elle a été modifiée en 2015 pour en renforcer les critères. Cette nouvelle version a simplifié le dispositif. En revanche, il est désormais beaucoup plus difficile pour les professionnels de pouvoir revendiquer un plat ‘fait maison’.
La mention ‘fait maison’ figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Il a fallu attendre une loi relative à la consommation du 17 mars 2014, ainsi que son décret d’application du 11 juillet 2014, pour que soit défini le fait maison ainsi que ses modalités de mise en œuvre. Le fait maison était défini comme “un plat élaboré sur place à partir de produits bruts”.
La première version a duré moins d'un an. Dès son entrée en vigueur, la mention n'a cessé d'être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres, cette mention - dont les professionnels avaient l'obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n'était pas loin de faire l'unanimité contre elle. Un nouveau décret du 6 mai 2015 a donc modifié la réglementation.
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts, mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est “un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel.” C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Auparavant, toute une série d'exceptions permettait de faire entrer dans la composition d'un plat fait maison certains produits réceptionnés par le professionnel s'il étaient épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide. Ces exceptions ont été supprimés.
La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D121-13-1-II) :
“- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.”
Publié par Pascale CARBILLET
