- Objectifs et limites
Seule la dégustation permet de classer les vins par type : sec, demi-sec, moelleux, liquoreux pour les blancs ; léger, corsé, généreux pour les rouges. C’est également la dégustation qui va permettre de répondre à la question : à boire maintenant ou à conserver ? C’est après l’avoir dégusté que l’on va pouvoir associer un vin à un mets. D’où l’importance d’avoir un minimum de connaissances en ayant toujours à l’esprit que la dégustation est une école de modestie.
Donner l’appellation, le nom du cru et le millésime d’un vin présenté à l’aveugle est un jeu que l’on peut pratiquer entre amis, mais ne doit pas être un des objectifs de la dégustation.
- Dégustation hédonique ou analytique
• La dégustation hédonique consiste à exprimer le plaisir ou la déception ressentie.
• La dégustation analytique consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité du vin, à rechercher les défauts éventuels.
Cette dégustation permet également de se prononcer sur l’état du vin : à boire immédiatement ou à conserver.
Pour l’achat d’un vin, c’est la dégustation analytique qui est pratiquée, tout en ayant toujours à l’esprit que le client, lui, pratiquera une dégustation hédonique.
- Quelques règles simples
Une bonne appréciation des vins peut être obtenue après quelques exercices simples :
- reconnaissance des saveurs de base ;
- sensibilisation aux perceptions olfactives ;
- acquisition de quelques termes simples pour traduire les impressions ressenties. À ce niveau, il faut faire attention à l’inflation du vocabulaire : un vin reste un vin, ce n’est ni la devanture du fleuriste, ni l’étal d’un primeur !
- Les différentes phases : objectifs et termes à utiliser
- La phase visuelle permet de se faire une idée de la limpidité, la transparence, la couleur et l’intensité de la robe.
• Examen du disque (surface du vin dans le verre).
• Examen de la robe : transparence et limpidité, intensité.
Vocabulaire succinct pour :
- la transparence et la limpidité : positif (cristallin, brillant...), négatif (louche, trouble…),
- l’intensité : pour les blancs (jaune clair à jaune or, voire vieil or), des reflets verts indiquent la jeunesse. Pour les rouges (violacé à rouge tuilé), des reflets violacés indiquent la jeunesse, les vins évolués ont généralement des reflets orangés.
• Examen des jambes
Il permet de se faire une idée de la présence plus ou moins importante d’alcool éthylique. - La phase olfactive permet de décrire les arômes, les bouquets…
Le nez est-il agréable ? Le vin a-t-il une bonne intensité aromatique ?, sont les premières questions à se poser. Ensuite, on essaie d’identifier la nature du bouquet, des arômes (floral, fruité, animal…). Il est possible d’aller au-delà en précisant quels fruits, quelles fleurs. Mais attention à l’inflation du vocabulaire - La phase gustative permet d’apprécier :
- l’attaque, en début de bouche,
- la présence en bouche, le corps, la structure, l’équilibre (sucre/acidité pour les blancs, alcool/tanins pour les rouges...),
- la longueur en bouche.
Indépendamment de la conclusion pour chaque phase, à la fin d’une dégustation, il est indispensable de porter un jugement global sur le produit dégusté. Ainsi, il faut se prononcer sur la qualité, les défauts éventuels, l’évolution présente et à venir (à boire ou à conserver en cave), éventuellement le rapport qualité-prix. Et toujours faire quelques propositions d’accords mets et vins.
La dégustation est à la fois une science et un art, mais il faut savoir que chacun d’entre nous peut obtenir d’excellents résultats avec un peu d’entraînement.
mardi 11 octobre 2016
Les Chinois : champions du monde de dégustation de vin à l'aveugle