Le calcul du seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires à réaliser pour commencer à faire du bénéfice. C’est donc une information très importante :
- pour le créateur d’entreprise qui va ainsi mesurer le risque de son projet en se posant la question : “Compte tenu du produit, du marché, quelles sont nos chances d’atteindre le seuil de rentabilité ?” ;
- en début et en cours d’exploitation, pour fixer les objectifs à atteindre.

Première étape : classer les charges en charges variables et charges fixes

- Charges variables : leur montant est proportionnel au nombre de prestations vendues (repas, nuitées) ou au chiffre d’affaires
Exemples : Matières consommées, produits d’accueil...
- Charges fixes : leur montant reste inchangé quel que soit le niveau d’activité de l’entreprise pour une structure donnée.
Exemples : Loyers, primes d’assurances, personnel (en partie).

Répartition généralement pratiquée
• Matières consommées (denrées, boissons, produits d’accueil) : 100 % variable
• Charges de personnel :
- Restauration rapide : 60 % variable, 40 % fixe
- Restauration traditionnelle : 20 % variable, 80 % fixe
- Hôtellerie : 30 % variable, 70 % fixe
• Frais généraux : 40 % variable, 60 % fixe
• Coûts d’occupation : 100 % fixe

Exemple
Les charges de la Brasserie des arts ont été classées en charges variables et fixes à partir de son tableau de bord. Dans le cas d’une création, on utilise le compte de résultat prévisionnel.

Deuxième étape : présenter le compte de résultat différentiel

L’objectif de ce tableau est de déterminer le taux de marge sur charges variables qu’il faut connaître pour calculer le seuil de rentabilité.

Troisième étape : calculer le seuil de rentabilité

Le résultat R est toujours égal à :
R = CA - CV - CF (chiffre d’affaires – charges variables – charges fixes)
avec CA-CV = marge sur charges variables (MCV) = taux de MCV x CA
Au seuil de rentabilité, R = 0. Donc :
MCV – CF = 0 => Taux de MCV × CA – CF = 0
=> CA = CF ÷ Taux de MCV

Exemple
Dans le cas de la Brasserie des arts, le taux de marge sur charges variables et de 46,58 % du CA.
Au seuil : 46,58 % CA – 448 000 = 0 => CA = 448 000 ÷ 46,58 %
            => CA seuil = 961 786 €

Une variante : calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat

Atteindre le seuil de rentabilité est une priorité, mais l’objectif de toute entreprise est de réaliser un bénéfice. Avec les mêmes données, il est possible de calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat.

Exemple
Le groupe auquel appartient la Brasserie des arts attend un résultat avant impôt égal à 8 % du chiffre d’affaires. Quel est le chiffre d’affaires prévisionnel qui permettra d’atteindre cet objectif ?
Soit CAO, le chiffre d’affaires de l'objectif, alors :
46,58 % CAO – 448 000 = 8 % × CAO =>38,58 % CAO = 448 000
 => CAO = 1 161 223 €

Le cas d’un hôtel-restaurant

Le calcul du seuil de rentabilité d’un hôtel-restaurant est plus complexe car chaque activité, hébergement et restauration, produisent des marges sur charges variables différentes. Le seuil de rentabilité dépend par conséquent de la répartition du chiffre d’affaires.

Exemple : tableau de bord de l’Urbhotel

Soit CAT, le chiffre d’affaires total de l’Urbhotel.
Au seuil de rentabilité :
79,62 % CAT – 21,22 % CAT – 255 225 = 0
= > 58,40 % CAT = 255 225
= > CAT (seuil) = 437 029 €

(En considérant que :
• 79, 62 % : Marge sur charges variables des départements opérationnels
• 21,22 % CAT : Charges variables communes
• 255 225 : Charges fixes communes)

Attention ! Le résultat obtenu n’est valable que pour une répartition de chiffre d’affaires identique à celle du tableau de bord.
Une fois le seuil de rentabilité journalier calculé, par exemple en nombre de couverts, il est possible de le suivre au quotidiennement.

Le document Suivi du seuil de rentabilité peut être mis à disposition de tous les salariés. Par exemple, il peut être affiché en cuisine, ce qui est une bonne illustration de l’open book management et de la direction par objectifs. En effet, une fois que le seuil de rentabilité journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour le nombre de couverts servis. Il apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de
l’année).
C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitations peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs).

Autres fiches pratiques sur la création d'entreprise dans les CHR : 

• Un exemple d'étude de faisabilité sommaire
• Le dossier de création d'entreprise (business plan)
• Le montage du business plan financier : investissements et financements
• La réalisation du business plan financier (feuilles de calcul)
• Le calcul du seuil de rentabilité
• Le calcul du seuil de solvabilité

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Publié par Jean-Claude OULÉ